Журнал для тех, кто делает сыр

Сыры созревающие в рассоле (рассольные сыры)

Характерной особенностью сыров, созревающих в рассоле, как следует из названия, является то, что они созревают и до употребления хранятся в рассоле. Первоначально различные сыры этой группы изготавливали в странах восточной части Средиземноморского бассейна, восточной и юго-восточной Европы и Среднего Востока: Фета (Греция), Домиати (Египет), Телеми или Телемес (Румыния, Греция), Белый сыр и Кришкама (Сербия), Травник (Босния-Герцеговина), Бринза или Брынза (Израиль, Россия, Украина), Белый саламурено или Белый сирене (Болгария), Бейяз пейнир (Турция), Ереванский сыр (Армения), Чанах (Армения, Россия), Акави (Ливан, Сирия), Халлоуми (Кипр), Халлоум (Ливан), Набулси (Иордания), Миш (Египет), Гибна Байда (Судан) и, кроме того, белый сыр различных местных названий.

Рассольные сыры делают из сырого, пастеризованного  или термизированного овечьего, козьего, коровьего или буйволиного молока, зачастую из смеси разного молока. В настоящее время получило широкое распространение предварительное концентрирование молока при помощи ультрафильтрации, особенно при изготовлении сыров из коровьего молока. Основная часть сыров этой группы относится к сычужным сырам и солится в рассоле, хотя посолку некоторых из них проводят с поверхности сухим способом (например, Фета) или путем внесения соли прямо в молоко, предназначенное для изготовления сыра (например, Домиати). В качестве заквасок используют различные культуры: термофильные (йогуртовые) культуры, мезофильные культуры или сочетание мезофильных и термофильных культур, иногда для подкисления используют нативную микрофлору молока.

Цвет сыров, созревающих в рассоле, как правило, белый, но у сыров из коровьего молока цвет колеблется от кремового до желтоватого в связи с присутствием в молочном жире каротиноидов. Эти сыры не имеют корки, и в сырной массе не должно быть никаких глазков, возникших вследствие газообразования, или других пустот, за исключением небольшого количества мелких пустот механического происхождения. Форма сыра может быть различной, но обычно представляет собой прямоугольные блоки массой от 250 до 1000 г или больше. Вкус слегка кислый, от соленого до очень соленого, для некоторых видов может быть умеренно прогорклым и пикантным. Некоторые рассольные сыры употребляют только свежими (возрастом 5 — 1 0 сут), но большинство их используется после созревания в рассоле в течение 2 мес. или более.

Сыры упаковывают в контейнеры различных размеров и форм. Наиболее распространенными являются луженые или лакированные металлические контейнеры или деревянные бочонки, содержащие 15—16 или 40—50 кг сыра соответственно. Контейнеры обычно заполняют рассолом, но иногда используют подсырную сыворотку с содержанием соли 8—10% или более. Кроме того, после созревания сыры с массой головки 250—1000 г, предназначенные для розничной торговли, могут быть герметично упакованы в пластиковые пакеты без рассола.
В связи с разнообразием используемого молока и применяемых технологий трудно указать средний состав сыров, созревающих в рассоле, но обычно массовая доля влаги находится между 50 и 58%, содержание общего азота составляет 2,7—3,1%, массовая доля жира в сухом веществе — 40—50%, содержание соли в водной фазе сыра — 5,5—9,0% и выше. Значение рН находится в интервале между 4,0 и 5,0, но чаще всего составляет 4,2—4,8.
Благодаря низкому уровню рН, высокому содержанию соли и относительно малой продолжительности созревания сыры во время созревания не претерпевают значительных биохимических изменений. Зрелые сыры содержат некоторое количество лактозы (до 1%). Обычно показатель протеолиза (отношение водорастворимого азота к общему азоту, умноженное на 100) находится в диапазоне между 10 и 25%, и общее содержание свободных аминокислот составляет от 2 до 7 г/кг сыра. Содержание свободных жирных кислот колеблется между 2 и 4 г/кг сыра. Среди летучих органических кислот преобладающей является уксусная кислота.

Обсуждение закрыто.