Обзоры оборудования и инструментов для сыроделия в малых хозяйствах

Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы

Ранее использовавшиеся прямоугольные ванны с открытым верхом, рубашкой и качающимися механическими мешалками со временем были заменены во всех (кроме мелких) молочных хозяйствах, на овальные цилиндрические закрытые ванны, дополненные механическими режущими и перемешивающими устройствами. Качающаяся мешалка прямоугольной ванны могла снабжаться ножами из полосовой стали или проволоки и подходила для обработки сгустков для разных видов сыров — от сыра коттедж до чеддера. Обычно от сгустка отделяли сыворотку, после чего его обрабатывали вручную. После прямоугольных ванн появились полукруглые ванны с вращающейся мешалкой на подвесной платформе.
Гигиенические требования к условиям процесса ячейки, CIP и снижение затрат привели к производству закрытых ванн для образования сгустка и второго нагревания, которые производят в настоящее время:

  1.  Ванна старого образца Alfa-Laval «OST IF»  круглой формы с двойными вертикальными мешалками-ножами; все еще широко распространена;
  2. Ванна Damrov «Double O»;
  3. Сырная ванна Golden Vale W;
  4. Закрытая ванна Wincanton;
  5. Вертикальная закрытая ванна «Vatmaster»  (Новая Зеландия);
  6. Ванна APV Curdmaster;

Вертикальные закрытые ванны представляют собой логическое продолжение открытых ванн, однако смежные разработки привели к производству горизонтальных закрытых ванн, примеры которых приведены ниже:
7.  Tetra-Tebel®  OST-ванна;
8.  Сыродельная ванна Gadan Gasdjerg Maskinfabrik AS Gadan OS 1000.
Сыродельные танки/ванны имеют различные размеры; их вместимость составляет от 2000 до 20 000 л. Отдельные производители выпускают ванны с характеристиками, соответствующими пожеланиям потребителей. Большинство закрытых ванн снабжены системами мойки CIP и программируемыми интерфейсами (PLC). Для первых ванн были характерны некоторые недостатки. Из-за установки внешней поддерживающей стальной конструкции «горячие пятна» на стенках ванн иногда приводили к пригоранию сгустка, в результате чего нуждались в ручной очистке. Кроме того, горячие пятна  на стенках и дне ванны становились причиной образования твердых, жестких сгустков, которые при разрезании прилипали к ножам. По этой же причине происходили дробление мягких сгустков и образование сырной пыли, которая терялась в сыворотке.
Проблема прилипания сгустка в некоторых ваннах была преодолена путем изменения формы и направления вращения ножей. В большинстве случаев угол наклона лезвий в раме ножа или мешалки устанавливают таким образом, что в одном направлении устройство работает как режущий нож, а в другом — как мешалка.
Использование вместо парового нагревания циркуляции горячей воды в рубашке позволяет избежать возникновения горячих пятен, однако наиболее распространенным способом нагревания до сих пор является выпрыскивание пара в рубашку, предварительно заполненную водой.
Наполнение ванны молоком и извлечение сгустка из закрытых ванн может производиться при помощи воздушного или вакуумного насоса. Если заполнение ванны происходит сверху, а наполняющая трубка не проведена ниже уровня молока, может происходить вспенивание молока. Вспенивание приводит также к потере жидкого жира, который оседает на поверхностях и плохо удаляется.
Контроль операций (заполнение, внесение закваски, сычужное свертывание, разрезка сгустка, второе нагревание и выгрузка) в закрытых ваннах обычно производится автоматически. Если днище ванны не имеет наклона по направлению к спуску, она оборудуется опрокидывающим механизмом (пневматическим или гидравлическим), который наклоняет ванну для выгрузки. Контроль скорости вращения мешалок (2-15 об/мин) производится с автоматической панели управления, однако желательно иметь возможность контролировать работу установки вручную. Поскольку функционирование оборудования для изготовления сырного сгустка оказывает большое влияние на качество конечного продукта, производителю следует осуществлять эффективный контроль технологических операций.
Выбор сыроизготовителя осуществляют при соответствии всех деталей конструкции и рабочего цикла требованиям производства. Однако возможности вновь разработанного оборудования наилучшим образом проверяются только в процессе эксплуатации.
Производителю сыра, ранее применявшему ручные операции, следует привыкнуть к использованию автоматического оборудования. Пройдет некоторое время, пока оператор приобретет необходимые для работы с ним навыки и опыт.
Установка нового оборудования приводит к необходимости решить ряд проблем, влияющих на результат производства и связанных с техническим обслуживанием и функционированием оборудования, причем особое внимание следует обратить на следующие вопросы:

  1.  качество подаваемого пара и воды относительно образования накипи и ржавчины;
  2. состав промывочной воды, которая может оставлять засохший налет на поверхностях, контактирующих с молоком;
  3. положение моющих головок в системе CIP;
  4. поведение электрических и электронных контрольных систем под воздействием влажной среды;
  5. эффективность пробоотборников и измерительных устройств;
  6. эффективность перемешивания, особенно необходимая при внесении сычуга; в противном случае сгусток будет иметь неодинаковую плотность по всей площади ванны;
  7. качество пневматических клапанов: контроллеры давления должны препятствовать скоплению влаги в соединениях.

Одной из проблем высоких сыроизготовителей является гидростатическое давление, создаваемое сывороткой перед откачивающим насосом и приводящее к изменению объема подачи по мере опустошения ванны. Таким образом, в случае использования ленточного конвейера для отвода сыворотки уровень зерна на нем может колебаться, если для подачи не используется ротационный или ротационно-поршневой насос.
В некоторых процессах производства сыра применяют водяное распыление (горячее или холодное), при этом необходимы ванны специального типа, с трубами, предназначенными для распыления воды и расположенными вдоль всей длины ванны, которая обычно имеет прямоугольную форму и прямые края. Для производства полутвердого сыра с промывкой зерна, некоторых голубых сыров и особенно сыра коттедж используют ванны с водяным распылением. Приспособления для перемешивания у этих ванн различны и могут включать качающиеся ножи/мешалку или подвесные вращающиеся лопасти (например, типа Damrow).
Сырное зерно и сыворотку разделяют действием силы тяжести или прокачиванием сквозь фильтр для сыворотки, обычно на первой стадии процесса, когда зерно поступает на конвейер.

Обсуждение закрыто.