Обзоры оборудования и инструментов для сыроделия в малых хозяйствах

Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы

При производстве сыра без чеддеризации сырной массы могут быть использованы уже описанные ванны, однако существуют разновидности ванн, обычно небольшой емкости, предназначенные для коагуляции, разрезки и второго нагревания. Такие ванны используют в случаях, когда смесь сырной массы и сыворотки можно загружать прямо в перфорированные формы, выполняющие одновременно функции конвейера или дренажера, даже если впоследствии сыр подвергают прессованию. Подобным способом изготавливают сыры эмменталь, грюйер, тильзит(ер), хаварти, ромадур, и т.д. В работах (4,10,11) описаны различные типы ванн для изготовления сыров. Некоторые из этих ванн имеют цилиндрическую форму и в передней части снабжены смотровыми окнами. Вымешивающие устройства приводятся в движение снизу из центра вверх по центральной трубе. Плотно прилегающая крышка ванны в форме купола создает вакуумный затвор (для заполнения в условиях вакуума). Однако конструкции различных производителей имеют свои отличия.
Выпускное отверстие ванны большое и снабжено клапаном «бабочка». Таким образом, смесь сырной массы и сыворотки может быть загружена прямо в перфорированные сырные формы, находящиеся на конвейере, или на дренажном транспортере. Чтобы смесь сырной массы и сыворотки перемещалась в сырные формы под воздействием силы тяжести, ванны располагают над дренажерами. Часть подобной конвейерной системы представляет собой наполнитель форм Steinecker. При этом в зависимости от разновидности сыра обезвоженная сырная масса подвергается прессованию. В некоторых случаях сыры не прессуют, однако многократно переворачивают во время нахождения на дренажере.
Небольшие, полукруглые ванны для коагуляции и производства мягкого сыра (камамбера) сконструированы таким образом, чтобы выгружать сырную массу на желоб, по которому она поступают в сырные формы. В условиях полунепрерывного производства ванны могут быть расположены рядами.
Несмотря на то что в состав линии входят не только ванны для коагуляции сгустка, но и полный комплект оборудования для непрерывного производства, ее следует упомянуть в данном контексте. Работа системы SH 13 основана на концентрировании молока для сыра до содержания приблизительно 30 % сухого вещества. Затем его оставляют для созревания с закваской при 15 °C, охлаждают до 2-3 °C и подвергают сычужному свертыванию в течение 10 ч. Для быстрого формирования сырного зерна свернутое молоко вымешивают с горячей водой в турбулентном режиме. Далее смесь сырного зерна, воды и сыворотки пропускают через трубы, укрупняя зерно перед обсушкой и формованиемю Система SH 13 со всем вспомогательным оборудованием входит в состав установки со свободной комплектацией APV «Paracurd». Полученная таким образом сырная масса сначала очень гранулирована, но по мере распада белка приобретает обычную структуру. Такой способ успешно применяется при выработке мягких сыров (типа камамбера), а также некоторых полутвердых сыров (эдам и гауда), однако не приемлем для твердых сыров. Подобные установки применялись на нескольких коммерческих предприятиях во Франции, Бельгии, Испании и Аргентине, однако болеее широкое распространение получил метод ультрафильтрации.
Линия для непрерывного образования сгустков NIZO, разработанная в Голландском институте исследований молочной промышленности, и ее промышленный вариант — NICOMA также использовали двухступенчатую систему сычужного свертывания. В пастеризованное молоко, охлажленное до 2 °C, добавляли закваску и сычуг, после чего оставляли в танке не перемешивая на период времени до 5 ч. Далее с помощью насоса молоко пропускали через теплообменник при строго контролируемой температуре (30 °C). После прохождения через теплообменник сгусток формировался в вертикальной коагуляционной камере. Вращающийся нож вверху камеры проталкивал сгусток в осушающий ротационный фильтр, где осуществлялось второе нагревание теплой водой или промывка холодной водой. Затем сырную масу выгружали в вертикальную перфрированную трубу, откуда сжатая сырная масса при помощи подвижной пластины у основания колонны направлялась в формы. Несмотря на то что система была предназначена для сыров эдам и гауда, важным усовершенствованием стало создание сгусткообразующей колонны и наполнителя форм «Casomatic«, использующейся для производства других видов сыра.
Дальнейшие попытки изготовления сгустков по принципу Berridge 

Обсуждение закрыто.