Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть на процесс сыроделия чуть с другой стороны и может быть комбинируя старые, дедовские и современные методы, выработать свою, авторскую рецептуру. В тексте используется старинная система мер, да и язык весьма отличается от современного. Поначалу возникало искушение привести все более «читабельный» вид, в ущерб аутентичности, потом пришло понимание что не стоит. Те, кому тема действительно интересна, без труда «нагуглят» и калькулятор старинных мер и весов и информацию о незнакомых предметах, а те кому нужна «развлекаловка», наверное стоит сказать что этот ресурс создавался не для них.

Производство французских мягких сыров

В тексте частично сохранены обороты, орфография и пунктуация старинного издания.

Приготовление бри. В продаже бри встречается 2-х размеров: малые и большие бри. Приготовление их и уход за ними совершенно одинаковы. Весом малые бри немного больше фунта, а большие фунтов 8 и больше. Вес сыра зависит от толщины его, которую не всегда соблюдают одинаковую, как будет объяснено дальше.
Молоко, раз процеженное на скотном дворе, вторично процеживается в сыроварне и взвешивается. Обыкновенно у нас молоко, принесенное в сыроварню в больших шварцевских ушатах, в них же и заквашивается, но гораздо лучше поступать так, как почти повсеместно делают во Франции. В сыроварне стоит небольшой жестяной луженый котел, вставленный в деревянную кадку. Котел вмещает 5-10 пудов и больше молока, смотря по размерам производства. Вот в этот-то котел и вливают все количество молока, предназначеннаго для приготовления бри. В этом же котле молоко нагревается до необходимой температуры и заквашивается. Когда молоко заквашено, сейчас же его разливают по маленьким ушатам, емкостью в 1-1 ½ пуда не больше. Такой прием имеет много преимуществ перед заквашиванием в шварцевских ушатах, как это мы видим сейчас и впоследствии, когда будем говорить о раскладывании. При таком способе заквашивания мы смешиваем все количество перерабатываемаго молока и тем получаем однородный материял для приготовления сыра, чего не будет, если заквашивать каждый ушат отдельно. Та же равномерность условий всей варки будет происходить и от одинаковаго заквашивания всего молока, между тем как при заквашивании отдельными ушатами в один ушат может попасть больше закваски в другой меньше и пр. Наконец, употребление посуды небольшой емкости имеет свои преимущества, которыя будут объяснены дальше. Самое лучшее — это невысокие, но широкие ушаты (см. рис. 3). Ушат для заквашивания молока
Температура, до которой нагревают молоко перед заквашиванием на бри, бывает различна. Вообще следует сказать, что считается за правило, что чем ниже температура заквашивания, тем лучшаго достоинства и более нежный получается сыр. Французские сыровары молоко нагревают до 16-20° Реомюра и допускают даже ниже этой температуру, между тем, как у нас доходят до 25-28°. Причина этому отчасти та, что при низкой температуре заквашивания сыр получается очень нежный и при недостатке прочих знаний дела наши мастерицы не умеют сохранять такой сыр; поневоле приходится брать высокую температуру; сыр получается сухой, грубый, но зато прочный. Другая причина почему у нас температура заквашивания повышена, это большая жирность нашего молока против заграничнаго. Можно рекомендовать за лучшую температуру от 20 до 24° Реомюра, или в среднем 22°. Можно брать и более низкую температуру, но только доходить до нея постепенно, приспособляясь к требованиям такого нежного сыра.
Когда молоко нагрето до необходимой температуры, то приступают к заквашиванию. Заквасить молоко следует так, чтобы оно совершенно сквасилось, или как говорят, калье было бы готово к разливанию по формам через 5-6 часов (Во Франции для приготовления хороших сыров часто заквашивают на более долгий срок, часов на 10-12 и даже больше.). Продолжительность сквашивания также, как и температура, имеет большое значение. Никогда не следует допускать сквашивания менее, чем в 4 часа. Напротив, если сквашивание продолжается дольше, то от этого сыр получается нежнее и вкуснее. Чем чище и лучше молоко, тем с большей смелостью можно вести заквашивание и при меньшей температуре и более продолжительное время. Хорошее молоко не забродит, но сыр получится высокаго достоинства. Если почему либо молоко не совсем хорошо, или жидковато, тогда лучше вести более быстрое сквашивание. Некоторые советуют в этом случае употреблять жидкую закваску.
Пока молоко еще квасится, все должно быть приготовлено к дальнейшей работе, а именно. На сточном столе разлагаются вдоль его в два ряда четырехугольныя доски, имеющия 10 вершков в каждой стороне. Эти доски лучше делать из бука, или акации, где они есть, так как они довольно плотны и не содержат в себе ни красящих, ни пахучих веществ. Где-же их нет, можно употреблять еловыя, липовыя. Доски перед употреблением должны быть вымыты горячей водой. Соломенники (см. рис. 4) также должны быть чисты и предварительно высушены и проветрены. Соломенник использовавшийся в приготовлении сыра Формы должны быть вычищены и вымыты чистой водой. Когда все готово, начинают раскладку, или разливание по формам.
Раскладка. Берут соломенник, его погружают в ведро с горячей водой, затем вынимают из воды и развертывают на одной из досок так, чтобы соломинки легли вдоль стола. Затем на каждый соломенник кладут четыре формы для малаго бри, или одну форму большаго бри. Формы бывают деревянныя и жестяныя, луженыя; вторыя несравненно лучше: дерево впитывает в себя сыворотку и получает способность производить в сыре брожение (см. рис. 5 и 6).  Теперь подносят к столу ушатик с готовым калье и посредством мелкаго, жестяного ковша, а лучше всего съемнаго ковша (см. рис 7 и 8), выкладывают калье из формы. При этом строго соблюдают следущия правила. Калье должно быть переложено в формы по возможности большими, цельными, но тонкими кружками; разбивать и размельчать его не следует ни в каком случае. Поэтому раскладывание лучше всего производить съемным сливочным ковшом, стараясь взять, или срезать им из ушата слой калье, величиною во весь ковш и положить его в форму; тогда мы получим в полной форме большой столб калье, состоящий из множества тонких, ровных кружков. При таком способе работы и масса получится ровная, и сыворотка будет стекать хорошо. Когда все четыре формы, находящияся на одной доске, наполнены, на них накладывают еще по одной форме и продолжают раскладку. Наполнивши второй ряд, накладывают третий ряд (При жидком молоке накладывают еще 4-й ряд форм, чтобы сырки не вышли тонкими.) форм и опять продолжают выкладыванье калье. Формы для сыра Бри Когда все 3 ряда форм наполнены, то берут пустую форму и кладут ее на средину всех четырех форм, так что она своими краями сдерживает наполненныя формы и не дает им разваливаться. Также продолжается наполнение и других форм. При раскладке следует постараться, чтоб по возможности все сыры вышли одинаковыми как между собою, также и каждый сыр во всей своей массе. Кроме того, при умелой раскладке сыр получается ровный, нежный, и сыворотка из него стекает быстро, долго не задерживаясь и не давая сыру забродить. Эти условия достигаются следующим. Так как заквашивание продолжается несколько часов, то за это время молоко успевает несколько отстояться. Поэтому сырный творог или калье получается неравномерный и при внимательной раскладке в одну форму попадает больше сливочных, жирных частей, в другую меньше, отчего происходит неровность сыров. Для устранения этого недостатка некоторые советуют, при раскладке стараться, чтобы сливочный слой был распределен по всем формам. Но во-первых, этого довольно трудно достигнуть при обыкновенных условиях, во-вторых, если представим себе, что такой сливочный слой попал вниз иди в средину сыра, тогда получится сыр, который будет неровный во всей своей толщине, а следовательно и вызревать будет снаружи и в середине неодинаково. Кроме того, этот отстоявшийся верхний слой всегда более способен к порче, к брожению, следовательно, опять нежелательно его вводить в сыр. Ложка для раскладки французского сыра и съемный ковш Лучше всего поступать так: самый верхний слой снимают в особый сосуд и из него сбивают масло (если большое производство), или же вливают в салфетку, подвешивают для стекания сыворотки и когда сгустится масса, из нея делают сливочные сырки; наконец можно сливочный слой со всех ушатов сложить в одну или две формы и таким образом приготовить весьма жирный бри. Затем раскладку уже вести по всем правилам, как было объяснено выше. Следует прибавить еще, что ни в ушат, ни в самых формах не следует размельчать калье, как это советуют некоторые, для облегчения стекания. При этом слишком быстро стекает сыворотка, которая уносит много жиру, и сыр получается сухой; кроме того, будучи разбит на неравномерные куски, он местами задерживает сыворотку и впоследствии портится.
В виду всего сказанного, также считается более целесообразным употребление маленьких, но широких ушатов, содержимаго которых хватило бы на наполнение форм не более, чем на 8 маленьких бри. Все сказанное одинаково относится и к большим бри, с той только разницей, что здесь наполняются только 2 формы, положенныя друг на друга. Как тллько калье разложено, начинается стекание сыворотки. Нужно обратить особое внимание, чтобы на столе не задерживалось сыворотки, а также не проливать ее на пол, а ушат, в который стекает сыворотка, почаще выносить; иначе теплая сыворотка быстро начинает бродить, и вызывать также брожение в сырах. Чем чище воздух в сыроварне, тем меньше сыра будет бродить.
Переворачивание. Когда сыворотка стечет столько, что калье в формах опустилось и занимает только 2 формы, тогда верхнюю пустую форму снимают и приступают к переворачиванию сыра. Первое переворачивание производится обыкновенно часов через 8. Для этого нужно иметь ведро с горячей водой и столько сухих соломенников, сколько на столе досок с сырами. Опускают в горячую воду соломенник обоими концами, и развертывают сверх форм и накрывают такой же доской, какая находится под сырами. Тогда, взявши обе доски с двух сторон, их переворачивают вместе с формами, которыя таким образом зажаты между ними. Переворачивание производится быстро, поднимая доски с формами выше головы. Теперь вновь поставивши их на стол, мы получаем сверху доску и соломенник, которые до того были внизу. И доску и соломенник снимают, стол вытирают и новую доску с формами ставят на свое место так, чтобы тот бок сыров, который был обращен вправо, теперь пришелся с левой стороны; при соблюдении же этого правила уравниваются оба бока. Большие бри переворачиваются также. Иногда маленькие бри переворачивают не по 4 вместе, что не всякому удается одинаково успешно, а по одному; для этого нужно, чтобы формы стояли на маленьких соломенничках, сплетенных в 2 нитки; следовательно, на каждой доске должно быть вместо одного большаго, 4 маленьких соломенника. Для переворачивания сыров существуют также особые станки, значительно облегчающие работу.
После перваго переворачивания, через каждые 6 часов вновь производят второе, третье переворачивание и т. д., при чем приходится с маленьких бри снимать и вторыя формы, а большия бри остаются в нижней форме. Когда большие бри настолько уплотнятся, что начинают уже опускаться ниже краев формы, тогда на них надевают так называемый обруч, обичайку или корсет (см. рис. 9). Обруч обичайка или корсет Это делается так: обичайку свободно надевают на форму и, держа концы ея, быстро снимают с сыра форму, немедленно стягивают обичайку и застегивают; обичайка настолько стягивается, что форма вновь надевается на сыр уже сверх ея, а калье немного поднимается с боков. Употребление обичайки важно для придания сыру правильной формы. Не следует забывать, что при втором и последующих переворачиваниях, соломенники нужно класть на сыры так, чтобы соломенки ложились поперек полосок, или бороздок, образовавшихся на сырах раньше. При соблюдении этого условия, поверхность сыра представляется равномерно разборожденной вдоль и поперек, что весьма важно для более правильнаго уплотнения сыра и ровной солки его. Когда сырки настолько уплотнились, что форма свободно снимается с них, тогда их выносят в солильню или сушильню; это происходит обыкновенно суток через 2. Нужно еще прибавить, что во время нахождения сыров в сыроварне, часто от образовавшихся в них газов корка приподнимается и образует на поверхности сыра пузырь. Эти пузыри следует прорывать и выпускать газы (дух); тогда корка вновь опускается и сростается с сыром.
Прежде чем сырки посолить, важно, чтобы они успели немного окрепнуть и обсохнуть. Для этой цели сырки, вынесенные на холод в солильню, держат еще некоторое время (часов 16) в формах, а затем вынувши из формы, кладут их на досках с соломенниками на ту полку, которая ближе к двери, или к вентилятору, одним словом, где больше тяги воздуха. Когда сырки обсохнут настолько, что на их поверхности уже не будет видно сыворотки, тогда приступают к из солке. Но важно, чтобы сыр просолился равномерно и впоследствии имел хорошую, правильную форму; поэтому, перед солкой необходимо обрезывать сырки. Обрезывание производится неболь шим острым ножем; края сырков обыкновенно немного приподнимаются во время сткекания сыворотки и переворачиваний их в формах; эти-то преподнятые края и следует ровно срезывать, чтобы сыр сделался совершенно плоским, как доска. После обрезывания, как это видно из прилагаемых рисунков (см. рис. 10 и 11), сыр получает совершенно правильную форму с чуть-чуть закругленными краями. Необрезанный сыр и сыр с обрезанными краями  Для солки французских сыров употребляется чистая, белая, высушенная и тонко растертая соль. Обрезанные сырки солят таким образом: взявши в левую руку сыр, правой берут немного соли и с высоты приблизительно ½ аршина, разсевают ее по поверхности сыра тонким, ровным слоем. Соль должна покрывать по возможности сплошь всю поверхность сыра, но весьма тонким слоем, чтобы не оставлять соль местами кучками; с этих мест ее или сдувают, или же повернувши сыр посоленной стороной вниз, легонько стряхивают с него лишнюю соль. Солить можно также и не из руки, а из маленького сита. Соль насыпают в мелкое, волосяное ситечко и просеивают на сыры, которые лежат на досках. Когда, таким образом, одна сторона сыра посолена и лишняя соль стряхнута, берут в руку соль и слегка натирают бока сыра, вновь стряхивают и кладут доски с сырами на полку.
Часов через 12 сырки поворачивают и солят с нижней стороны. Можно также повернуть сыры часов через 6 после посолки верха и боков, а солить низ по прошествии еще 6 часов. Равномерная и впору посолка весьма важна. Если сыр посолен хорошо, то он впоследствии сохраняется белым и также равномерно покрывается плесенью и хорошо вызревает; если же он недосолен, или местами не попало соли, то он весь или местами желтеет и плохо покрывается плесенью; за этим нужно следить и поторопиться досолить сыр. Когда обе стороны сыров посолены, тогда их кладут на соломенники и плетенки (см. рис. 12 и 13) и ставят на полки, где они должны лежать и покрываться плесенью. Ежедневный уход за этими сырами должен заключаться в том, чтобы их каждый день переворачиват на другую сторону. Это производят так: взявши в левую руку столько чистых, сухих соломенников, сколько плетенок с сырами должно быть повернуто, обходят все полки и покрывают все сыры этими соломенниками; затем берут плетенку и накладывают ее сверх соломенника, отчего получим снизу сыра соломенник и плетенку и сверху тоже. Теперь все это вместе переворачивают и кладут на свое место: старые соломенник и плетенка очутились наверху, их снимают, соломенник бросают в сторону, а освободившейся плетенкой переворачивают соседние сырки и т. д. Плетенка из ивовых прутьев и  решетка линеечная По окончании переворачивания нужно собрать грязные соломенники, их вымыть в горячей воде и развесить для сушки и проветривания. Как только сыры просолились, они начинают постепенно покрываться плесенью, от действия которой и происходит вызревание сыра. Все внимание мастерицы должно быть обращено на то, чтобы эта плесень образовывалась правильно и обильно. Так как плесень образуется одинаково как на бри, так и на других сырах, то об этом подробно мы поговорим отдельно ( см. о плесени). Когда сырки уже обильно покрылись белой плесенью и начинают синеть, тогда их можно из солильной перенести в подвал. Если же имеется 2 подвала, то из солильни сыры можно перенести в первый подвал, как только они начнут покрываться белым пухом, а во второй (вызревательный) подвал перенести, когда они совершенно покроются синей плесенью. Сыры можно перенести в подвал, если они совершенно уплотнились, если же они еще слишком влажны, то они, перейдя в подвал, скоро расплывутся; такие сыры полезно перед переносом в подвал подержать денька 2 на тех полках, где холоднее и больше тяги воздуха.
В подвале сыры должны, как говорят, дойти, те. Окончательно поспеть, сделаться мягкими. Не легко получить такой сыр: часто или сыр сохнет, твердеет и получает вкус твердых (обработанных) сыров, или наоборот, быстро размякает и течет, т. е. Не удерживает своей формы. Нужно вообще сказать, что чем быстрее сыр вызревает, тем более он сохраняет вкус молочный, тем больше в нем свежести, но зато и тем труднее его сохранить; наоборот, чем медленне поспевает сыр, тем более изменяется его вкус, тем больше получается остроты, и тем прочнее такой сыр, т. е. Долго можно его сохранить в мягком виде. Соответственно тому, требуется-ли скоропоспевающий или долго неспеющий сыр, следует вести и уход в подвале. Когда синий цвет сошел, сыр можно вслед за тем заставить скоро дойти; для этого нужно его положить уже не на плетенку, а на доску с соломенником, а дней через 5 прямо на доску без соломенника. Также можно класть сыры друг на друга, отчего они быстрее вызревают. Если же нежелательно получить краснаго мягкаго сыра, тогда лучше в синем цвету сыры вынести обратно в солильню и поставить в более холодном и сыром месте. Если сыр в подвале начинает расплываться раньше полной зрелости, то чтобы он не потек, следует его вынести на время в солильню, поставить, где похолоднее и суше, а через несколько дней вновь внести в подвал. Сыры, которые не должны краснеть, нужно продолжать держать на соломенниках и плетенках. Толщина сыра имеет большое значение по отношению ко вкусу сыра и времени его вызревания. Чем тоньше сыр, тем скорее он вызревает и наоборот, чем толще, тем больше требует времени для своего вызревания. Поэтому, если требуются легко вызревающие сыры, то их стараются делать тоньше. Такие сыры быстро вызревают и имеют более свежий и сливочный вкус. Толстый же сыр долго не поспевает и получает более острый вкус.
Остается еще сказать о температурах и влажности солильни и подвала. Солильня должна иметь более низкую температуру и сухой воздух, чем подвал, так как в ней сыры должны обсохнуть, покрыться плесенью, но не мякнуть; если же в солильне тепло, то сыры или сильно будут сохнуть, если воздух сухой, или потекут, не дошедши до полной зрелости (если воздух влажный). Температура солильни должна быть от 5 до 8°, никогда не выше. В подвале же, где сыры должны дойти, можно допустить температуру от 6 до 9 градусов и в редких случаях 10°, когда требуется быстро приготовить мягкие сыры. Влажность лучше всего определять посредством психрометров Августа. В солильне влажность может колебаться от 75 до 85%; в подвале же, куда поступают вполне обсохшие и покрытые синим цветом сырки, влажность можно поддерживать от 80 до 90 и даже 95% в редких случаях.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Обсуждение закрыто.