Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сливочный сыр двойной — рецепт

Сливочный сыр, массой 57-113г, упакованный в бумагу или муслин, хранится в картонных коробках или деревянных ящиках.

Сливки: 50-60%-ной жирности, полученные при сепарировании молока высокого бактериологического качества.

Тепловая обработка: Нагревают до 71°С и сразу охлаждают до 10°С. Осторожно перемешивают во избежание потери жира.

Закваска: Для созревающего сыра: на 100 кг сливок вносят не более 50 мл смеси заквасочных культур при 10°С. Свежие сливки используют в основном без закваски.

Сычуг: Не используют.

Дренаж: Полученный коагулят через 2 ч выкладывают на ткань с мелким переплетением (бумажное полотно) при низкой температуре (5°С). Дают стечь сыворотке в течение 4-6 ч. Счищают сырную массу с ткани и перемешивают. Для облегчения дренажа прессуют в ткани под грузом 1-2 кг.

Посолка: После формирования сырной массы добавляют 0,5% соли. Дают соли раствориться. (Примечание. Некоторые производители в целях сохранения низкой кислотности добавляют 0,25% соли в сливки перед дренажем.)

Упаковывание: Сырную массу упаковывают в бумагу или муслин, используя стальные формы, позволяющие отмерять одинаковые ее количества. Упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики.

Хранение: До реализации хранят при температуре ниже 4°С (желательно при 1°С). Срок хранения различен — 2-7 сут и дольше при соблюдении гигиенических условий хранения.

При несоблюдении при хранении температуры и влажности могут иметь место чрезмерное обезвоживание сырной массы или вытапливание жира.

Обсуждение закрыто.