Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например:

  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности;

Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 — 4,5 кг или диаметр 25 см, высота 11 см, масса 2 — 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и размеров.

Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом (для экспорта).

Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое молоко.

Тепловая обработка: Молоко подвергается тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

Добавки: Вносят 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия.

Красители: Не используют или, при необходимости, вносят  0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.

Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Вымешивание: Зерно вымешивают в течении  15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.)

Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48  °C ). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

Источник: Cheesemaking Practice R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey

Обсуждение закрыто.