Журнал для тех, кто делает сыр

Рецепт сыра Уэнслидейл (Wensleydale)

Сыр Уэнслидейл (Wensleydale) — белый или голубой сыр массой от 1,5 до 5 кг; крупные сыры сопоставимы по величине со стильтоном. Голубой уэнслидейл сложен в производстве, поэтому его выпускают немного. Небольшие мелкие сыры похожи на чешир. Изготовленный заводским способом белый уэнслидейл массой 0,45-0,9 кг производят без применения ткани методом, описанным в рецептуре чешира.

Оболочка: Прошитый бандаж.

Структура: У голубого сыра мягкая, неплотная, с голубыми прожилками; белый сыр аналогичен чеширу.

Вкус и аромат: Типичный перечный вкус голубого сыра, но более зрелый, чем у некоторых быстро созревающих сыров. Белый сыр имеет чистый, мягкий вкус.

Молоко: Свежее молоко, сырое при фермерском производстве сыра, но пастеризуемое на крупных предприятиях. Для выработки голубого сыра необходимо молоко с высоким содержанием жира (3,85%). Молоко с низким содержанием жира (весеннее) пригодно для выработки белого сыра.

Закваска: 0,2-0,4% смеси заквасочных культур добавляют в молоко при температуре 21°С.

Созревание: Выдерживают молоко при температуре 30°С в течение 45 мин, пока уровень кислотности не повысится на 0,01%, т. е. С 0,185 до 0,195%.

Сычужный фермент: Температура свертывания 29-30°С в соответствии с температурой окружающей среды.Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.

Разрезка сгустка: Плотный сгусток с чистым разломом образуется в течение 35-45 мин. Сгусток разрезают в обоих направлениях вертикальным ножом с размером лезвий 13 мм, затем горизонтальным ножом до размера крупных бобов ( кислотность составляет 0,13-0,145%).

Вымешивание: Вымешивают зерно в течение 5-10 мин. Дают зерну осесть в течение 15-20 мин, затем повторно вымешивают перед вторым нагреванием.

Второе нагревание: Температура второго нагревания на 1°С выше, чем для сычужного свертывания; продолжают вымешивание в течение 20 мин.

Осаждение зерна: Если зерно достаточно обезвожено, его осаждают при кислотности 0,35-0,155%, если же частицы склеиваются, продолжают вымешивать, не давая ему осесть с образованием комков.

Дренаж: При достижении 0,14-0,15% кислотности сыворотку удаляют. Сырную массу выкладывают на серпянку, выложенную на раме дренажера. Связывают серпянку в узел. Развязывают сырную массу, разрезают, перемешивают и повторно связывают в узел.

Чеддеризация: Перемешивают завязянную сырную массу каждые 10 мин до достижения кислотности 0,15-0,16%, после чего разрезают на блоки и переворачивают. Повторяют процесс, пока кислотность не достигнет 0,27-0,35% для голубого сыра (0,39-0,45% в холодную погоду для белого сыра).

Измельчение: Сырную массу измельчают вручную или с использованием мельницы крупного помола.

Посолка: Вносят 1,6% соли (1,8% для влажного или голубого сыра). Тщательно перемешивают массу с солью.

Формование: При формовании мелкие частицы плотно уминают в углах формы (для формирования у сыра крепких углов). Остаток сырной массы выкладывают произвольно, однако мелкие частицы размещают сверху и по углам. Оставляют на ночь при температуре 21°С.

Прессование: Заворачивают сыр в серпянку, выдерживают 2 ч, затем прессуют в течение ночи при максимальном давлении 80 кПа (около 250 кг на сыр при использовании форм диаметром 200 мм) для белого сыра и 5-10 кПа — для голубого сыра. Бандажируют, прошивая бандаж сверху. Повторно прессуют в течение 3 ч. Обсушивают сыр при 18°С.

Хранение: Голубой сыр хранят при температуре 12-13°С во влажной среде (90°С относительной влажности), белый сыр — в более сухих условиях. Голубые сыры созревают в течение 6-12 мес., белые — за 2-3 нед. В процессе созревания сыр регулярно переворачивают.

Пороки: Вследствие низкой кислотности сырной массы могут размножаться газообразующие и болезнетворные микроорганизмы, особенно в сыре, выработанном из сырого молока. Излишняя влажность сырной массы при измельчении способствует образованию трещин на оболочке вследствие испарения влаги во время созревания в хранилище. При нарушении оболочки развивается плесень. Созревание при высокой влажности приводит к избыточному росту плесени на поверхности сыра. Преждевременное парафинирование сыра вызывает брожение под оболочкой и способствует образованию посторонних привкусов.

 

Обсуждение закрыто.