Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг.

Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется.

Сырное тесто: Цвет от слоновой кости до желтоватого.

Структура: Мягкая, эластичная, с некоторым количеством глазков размером с горошину.

Вкус и аромат: Чистый, мягкий, приятный ароматный вкус и запах, более выраженный при наличии слоя слизи.

Молоко: Коровье молоко 3,6-4%-ной жирности.

Тепловая обработка: Мгновенная при 75°С, или кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°С в течение 16-20 с. Охлаждают молоко до 27°С.

Красители: Летом не используют, зимой добавляют 1-1,5 мл на 100 л молока.

Добавки: Иногда добавляют 0,02% хлорида кальция.

Закваска: 0,25% смеси заквасочных культур (мезофильных). Смесь созревает не более 30 мин.

Сычужный фермент: Температура 30-31°С. Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на100 л молока, достаточного для получения плотного сгустка за 40-45 мин.

Разрезка сгустка: Нарезают при помощи сырного ножа на кубики размером по 12 мм. Вымешивают для предотвращения оседания сырного зерна.

Второе нагревание: Осторожно вымешивают, после чего нагревают до 34-35°С в течение 45 мин. Осаждают сырное зерно.

Промывка зерна: Удаляют сыворотку до уровня сырного зерна. Доливают до исходного уровня водой, нагретой до 35°С, и вымешивают в течение 10-15 мин.

Формование: Наполняют перфорированные металлические формы, размещенные на дренажном мате (каждая форма вмещает около 2 кг сырной массы). Немедленно переворачивают, через 4 ч повторно переворачивают. Оставляют на ночь остывать.

Посолка: Удаляют кольцевые формы, погружают сыр на 6-8 ч в 20%-ный рассол с температурой 15-16°С.

Созревание: Созревание ведут в течение 2-3 нед. при 15-18°С и относительной влажности 90%, протирают сыр рассолом для удаления плесени. На некоторых сырах, созревающих при 12°С, образуется слой слизи.

Упаковывание: Обсушивают сыр при относительной влажности 75%, парафинируют при 63°С.

Хранение: До реализации хранят при температуре 2-5°С.

Пороки: Вспученная сырная масса (т. е. Наличие в сыре больших полостей), вызванная бактериями группы кишечных палочек. Горький вкус. Вспученная сырная масса вследствие роста Clostridium butyricum. Образование неприятного вкуса.

 

Обсуждение закрыто.