Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Тильзит(ер) (Tilsiter)

Тильзит(ер) (Tilsiter) — обычно плоский, круглый сыр, выпускаемый в нескольких разновидностях, различающихся по количеству жира в сухом веществе: 30, 40, 45, 50%. В сыр с низким содержанием жира часто добавляют семена тмина. Может иметь различные размеры и форму. Круглый сыр: диаметр 25 см, высота 10 см, масса 4,5-5 кг. Прямоугольный сыр: 30х12х10 см, масса 3,5 кг.

Корка: Тонкая корка с подсохшей слизью или промытая тонкая корка.

Сырное тесто: От белого, цвета слоновой кости до желтого, плотное и маслянистое.

Структура: Твердая, плотная, не рыхлая или крошливая, со щелями или овальными или круглыми глазками размером с кукурузное зерно.

Вкус и аромат: Кисловатый или кислый вкус, пикантный, но не слишком резкий.

Молоко: Цельное коровье молоко или смесь с обезжиренным молоком для выработки сыра с низким содержанием жира. Смешанное утреннее и вечернее молоко (содержащее 0,17% молочной кислоты).

Тепловая обработка: Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°С в течение 16-20 с или мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают до 28-33°С (при выработке сыра низкой жирности используют более низкую температуру).

Закваска: 0,2-1,0% закваски.

Красители: В зимнее время года добавляют растительные красители (аннато или каротин) 2 мл на 100 л молока.

Добавки: 0,01-0,015% хлорида кальция ( в виде раствора), а также 0,02% нитрата натрия или нитрата калия.

Сычужный фермент: 1-1,75 ч 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока для получения плотного сгустка в течение 30-40 мин; температура свертывания 28-33°С (зимой на 2°С выше).

Разрезка сгустка: Разрезают сгусток ножом или арфой на частицы размером с фундук или горох (10мм), по меньшей мере, в течение 40 мин. Во время разрезки вымешивают сырное зерно, для получения частиц одинакового размера.

Второе нагревание: Нагревают сыворотку до 36-42°С, для сыра с низким содержанием жира- до более низкой температуры, зимой — до более высокой. Тщательно вымешивают.

Удаление сыворотки: Удаляют 30-40% сыворотки, продолжают вымешивание сырной массы еще в течение 40-60 мин, затем удаляют остатки сыворотки.

Формование: Когда сырная масса достаточно уплотнится, ее выкладывают в металлические формы (сжатые руками частицы зерна не должны слипаться). Сыр заворачивают в серпянку и снова помещают в формы. Пока выделяется свободная сыворотка, сыр следует часто переворачивать. Температура формования 26-30°С.

Посолка: Солят сыр в рассоле, содержащем 18-20% соли и 0,2-0,4% кислоты. Температура рассола летом — 12°С, зимой — 14°С. Сыр погружают в рассол на 2-3 сут. Обсушивают на полках.

Созревание: Созревание ведут летом при 12-14°С, зимой — при 15-16°С и относительной влажности 90-95%. Часто переворачивают и протирают поверхность сыра тканью, смоченной рассолом. В процессе созревания формируется слой слизи. Созревание происходит в течение 5 мес. или более.

Хранение: Сыр хранят при 2-3°С в течение 3-5 мес.

Упаковывание: Упаковывают сыр в пергамент и полимерную пленку.

Пороки: Основные пороки связаны с ростом бактерий, а также размером и равномерностью распределения глазков. Содержание соли ниже рекомендуемого количества (0,2%) приводит к росту клостридий и появлению горького и прогорклого вкуса. Высокая кислотность сырной массы обусловливает рыхлую или мучнистую текстуру

 

Обсуждение закрыто.