Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры.

Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи.

Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: аналогичная, но с зелено-голубыми прожилками по всей массе сыра.

Вкус и аромат: Белый: чистый вкус, немного кисловатый. Голубой сыр: пикантный, перечный вкус, без горького послевкусия, зрелый.

Фермерский метод:

Данный метод используют для выработки единичных сыров, расходуя ежедневно до 9000 л молока, однако на крупных предприятиях его не практикуют с 1970 г. Для изготовления одного стандартного сыра требуется 63,5 л, однако чаще производят небольшие сыры — 2,5; 3,1 и 4,5 кг.

Молоко: В основном сырое, но на некоторых фермах пастеризуется. Для выработки голубого сыра используется высококачественное молоко 3,8%-ной жирности.

Закваска: Вносят при температуре 21°С для пастеризованного молока — 16 мл на 100 л. Для крупных партий молока можно использовать небольшое количество закваски — менее 1 мл на 100 л.

Созревание: Не ведут.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока при 30°С. Коагуляция длится около 1 ч. Когда сгусток становится плотным, его разливают на серпянки, размещенные в прямоугольной стилтоновской раковине (в нашей стране используют перфорированные столы-тележки, покрытые серпянкой). Серпянки располагают с использованием планок, образуя мешки. В каждый мешок наливают одинаковое количество сгустка, чтобы обеспечить равномерный дренаж. В каждую раковину помещают четыре сумки по 15,5 л. Затем серпянки заворачивают, а планки удаляют. Дают сыворотке скапливаться вокруг свертков (узлов), пока уровень кислотности не достигнет 0,12%. Затем свертки свободно раскладывают по четырем углам и закрепляют стилтонским узлом. Удаляют сыворотку. Примерно раз в час узлы подтягивают, не нарушая сгусток. При кислотности около 0,15% узлы на свертках затягивают. При достаточной плотности сырную массу извлекают из свертков и перекладывают в раковину, оставляя для созревания и достижения кислотности 0,5%. После этого сырную массу можно нарезать блоками по 10 см и перевернуть. Продолжают переворачивать с получасовыми интервалами, затем размещают на решетке для облегчения обсушки.

Посолка: При кислотности не ниже 0,75% сырную массу измельчают на частицы размером с грецкий орех, солят из расчета 23 г соли на 1 кг сырной массы, взвешенной на весах. Соль размешивают в сырной массе перед формованием в высоких формах для стильтона.

Формование: Формы размещают на досках, проложенных хлопчатобумажными серпянками, на которые свободно (не надавливая) выкладывают сырную массу. Через полчаса после формования каждый сыр переворачивают на новую сухую доску с серпянкой. На следущее утро и в последующие 4-6 сут процесс ежедневно повторяют. На этой стадии (обычно по прошествии 3-4 сут) сыр достаточно уплотняется и легко отделяется от формы, при этом его поверхность должна быть маслянистой и иметь запах спелой груши. После этого поверхность сыра скоблят, накладывая хлопчатобумажный бандаж. Форму удаляют. На следующее утро бандаж снимают, скоблят еще раз и накладывают чистый сухой бандаж. Сыры перемещают на полки и ежедневно переворачивают, пока бандаж не окажется сухим в том месте, на котором лежал сыр. После этого бандаж можно удалить. Когда сформируется корка, сыры переносят в сырохранилище для созревания и ежедневно переворачивают. На данной стадии производства белые сыры отделяют от сыров, предназначенных для подсинивания.

Подсинивание: см. ниже.

Режимы созревания сыров при заводском и фермерском методах выработки

Окрашивание в синий цвет: При достаточной аэрации через 5-9 нед. Сыр приобретает готовность к подсиниванию. Аэрацию обеспечивают, прокладывая сыр 10-12 раз с каждой из четырех сторон проволочными копьями из нержавеющей стали диаметром 3 мм. Процесс повторяют еженедельно, пока не начнется подсинивание. При заводском методе производства используют механическое прокалывание иглами из нержавеющей стали.

Созревание: Созревание ведут в течение 6-15 мес. В начале созревания поддерживают температуру 18-21°Сдля обсушки, далее, после начала подсинивания — 7°С.

 

Обсуждение закрыто.