Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг.

Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета.

Сырное тесто: Кремово-белое.

Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в сырной массе.

Вкус и аромат: Мягкий вкус, слегка кисловатый, с тонким запахом.

Молоко: Коровье молоко, чистое и свежее. Иногда нормализованное до содержания 2,4% жира при выработке сыра с содержанием 40% жира в сухом веществе.

Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 74-80°С, а также кратковременная высокотемпературная пастеризация при70-75°С в течение 30-60 с.

Закваска: Смесь 1,5-2% мезофильных молочнокислых культур и 1% ароматообразующей бактериальной культуры (например, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris).

Добавки: 0,003-0,08% хлорида кальция в молоко, подвергнутое тепловой обработке. Зимой добавляют растительный краситель (аннато) в количестве 1-2 мл на 100 л молока.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока при температуре 30-32°С и кислотности 0,22%, рН 6,5. Сгусток должен уплотниться в течении 30 мин.

Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 5 мм при помощи проволочной арфы или ножа в течение 20 мин. Вымешивают для обсушки сырного зерна и оставляют для осаждения.

Удаление сывортки: Удаляют около 50% сыворотки, т. е. До уровня сырного зерна.

Промывка: Вместо удаленной сыворотки вливают воду, нагретую до температуры 30°С, в которую добавляют нитрат натрия и хлорид натрия (0,02%).

Второе нагревание и прессование в ванне: Сырную массу нагревают до 36-39°С в течение 15 мин, вымешивая и уплотняя сырное зерно до размера пшеничных зерен, затем сырное зерно осаждают. Сырную массу прессуют в ванне при помощи металлических пластин в течение 10-15 мин, затем разрезают пласт на части и заполняют формы (обычно используют стальные или пластиковые формы, расположенные на проволочных или нейлоновых матах).

Прессование в формах: Прессуют в течение 2-4ч. Регулярно переворачивают сыр и повышают давление с 15 до 34 кПа (около 100-200 кг на сыр). Охлаждают в прессе до 28°С и кислотности 0,105%.

Посолка: Погружают сыр в 22%-ный рассол при 10-15°С на 15-18 ч.

Созревание: Созревание ведут при 12-13°С. Обычно период созревания длится 1 мес.

Упаковывание: В течение 3-4 сут промывают корку раствором, предотвращающим образование плесени (сорбат калия или натамицин). Корку обсушивают, сыр подкрашивают в растворе аннато или наносят пластиковое или смоляное покрытие, реализуют по истечении 2 сут. Потребительские порции упаковывают в металлическую фольгу, а также в контейнеры из полистирена.

Пороки: Поражение сыра бактериями группы кишечных палочек или дрожжами. Вспучивание сырной массы и образование больших газовых полостей. Избыточное количество воды для промывки является причиной формирования мягкой сырной массы с недостаточной кислотностью и избыточной влажностью. Возникновение участков с неравномерной окраской или незрелых.

 

Обсуждение закрыто.