Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Свесия (Svecia)

Сыр данной группы издавна производят в Швеции. Твердый сыр, выпускаемый в разных формах и разных размеров. Типичный круглый сыр имеет диаметр 35 см, высоту 15 см, массу 13-16 кг. Типичный брусковый сыр имеет размеры 35 смх33 смх15 см, массу 22-24 кг. Методы производства аналогичны применяемым при изготовлении сыра гауда. В качестве вкусовых добавок для сыра свесия иногда используют гвоздику или тмин.

Корка: Сухая, жесткая и твердая, но мягкая и эластичная при созревании в пленке.

Сырное тесто: Бледно-желтого цвета, который со временем становится насыщенным.

Структура: Консистенция плотная, но эластичная, с беспорядочно распределенными глазками и пустотами между частицами сгустка.

Вкус и аромат: Вкус свежего сыра слегка кисловатый, но не острый. У зрелого сыра вкус выраженный, ароматный, иногда горький. Сыр выпускают четырех разновидностей: с содержанием жира в сухом веществе 30, 40, 50 и 55%. Одним из наиболее серьезных пороков сыра с низким содержанием жира является твердое сухое сырное тесто с горьким вкусом.

Молоко: Коровье молоко жирностью 2,7% и выше в зависимости от типа сыра.

Тепловая обработка: Обычно кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°С в течение 15 с. Охлаждают до 30°С.

Добавки: 10 г хлорида кальция и 15 г нитрата натрия на 100 л молока.

Закваска: 0,5-1,0% закваски из Lactococcus lactis sub-spp. lactis и cremoris, Leuconostoc mesenteroides sub-sp. cremoris.

Сычужный фермент: Температура 30-32°С, количество сычужного фермента 0,8 — 1,2 г CHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Продолжительность коагуляции 30-35 мин.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на кубики размером по 1 см. Вымешивают в течение 20 мин для предотвращения оседания сырного зерна.

Второе нагревание: Нагревают до 40-42°С в течение 20-40 мин. Вымешивают в общей сложности в течение 60-90 мин.

Удаление сыворотки: Сыворотку удаляют, не подпрессовывая сырную массу, добавляют до 2,5 кг соли грубого помола на 100 л исходного молока. Смешивают соль с сырной массой.

Формование: Выкладывают сырную массу в формы из нержавеющей стали.

Прессование: Прессуют в течение 24 ч при 18°С. Затем обсушивают в хранилище в течение 2 сут.

Посолка: Погружают в бассейн с 20%-ным рассолом температурой 12-15°С на 2-3 сут. Обсушивают, а затем отправляют в сырохранилище для созревания.

Созревание: Созревание ведут в течение 10-12 сут при температуре 12°С и относительной влажности 65-70%, затем в течение 21-28 сут при 16°С и относительной влажности 70%. Окончательное созревание ведут при 12°С. Очищают корку, упаковывают в пленку или парафинируют, что особенно важно для созревания брускового сыра. Полное созревание длится 3-6 мес.

 

Обсуждение закрыто.