Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)

Сыр Рокфор (Roquefort) — производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.

Корка: Тонкая покрытая желто-белой слизью или сухая.

Сырное тесто: Белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени.

Структура: Мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое.

Вкус и аромат: Сильный и ароматный, обусловленный жирными кислотами и метилкетонами, острый, пикантный.

Молоко: Овечье молоко 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.

Тепловая обработка: Используют сырое молоко с рН 6,5.

Закваска: Использование не обязательно, однако некоторые производители предпочитают в холодную погоду добавлять небольшое количество закваски (0,02%). В молоко инокулируют культуру Penicillium roqueforti.

Сычужный фермент: Сычужное свертывание должно осуществляться в течение 48 ч после дойки. Вносятсычужного фермента 0,8 — 1,0 г CHY-MAX Extra Powder на 100 л молока, что является достаточным для получения плотного сгустка за 2 ч.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают проволочными или стальными ножами на мелкие кубики размером 1-3 см через 2-2,5 ч после начала сычужного свертывания.

Вымешивание: Вымешивают 2-5 раз в течение 40 -60 мин, делая интервалы для отделения сыворотки.

Удаление сыворотки: Удаляют сыворотку до уровня сырной массы. При необходимости вымешивают.

Формование: Мягкую сырную массу выкладывают в формы и инокулируют распылением спор культуры плесени P. roqueforti

Прессование: Не производится, однако в форму поверх сыра кладут плиту для создания ровной поверхности. Обсушивают сыр в течение 2-3 дней на дренажере.

Посолка: Сыры солят сухой солью грубого помола, втирая ее в корку при переворачивании (в течение 3 сут). Температура посолки 8-10°С, относительная влажность 96%.

Созревание: После посолки сыры (содержащие 4,5-5% соли) охлаждают при температуре 8-10°С в течение 18-25 сут, после чего помещают в пещеры Рокфора для окончательного созревания и подсинивания при 5-10°С и относительной влажности 95°С. Для обеспечения аэрации сыры прокалывают механическим способом от верха до основания. Окончательное созревание может проходить при 1°С в течение 5-10 мес.

Упаковывание: Порции сыра заворачивают в оловянную фольгу и куладывают в картонные коробки. Целые сыры упаковывают в фольгу (иногда покрытую лаком).

Пороки: Чрезмерный рост рыжей микрофлоры под фольгой. Избыточный розово-рыжий или серый рост микроорганизмов на корке (Lactobacillus plantarum, Sporodonema casei), отрицательно влияющий на вкус и аромат. Слишком крупный или восковой рост плесени в сырной массе. Горький и кислый вкус. Чрезмерно плотное сырное тесто с неравномерным ростом плесени. Наличие антибиотиков в сыром молоке и большое количество бактерий группы кишечных палочек в сырной массе могут неравномерную ферментацию. Образование треснувшего или ломкого сырного теста. Получение мягкого сырного теста вследствие протеолитического или липолитического расщепления его компонентов.

 

2 комментария на «“Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)”»

  1. Oxherd:

    Интересно было бы попробовать сделать Рокфор самому, но не понятно где брать Penicillium roqueforti.

  2. Да, в России с этим проблемы, никто из производителей пока не решился заморочится с сертификацией.