Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Проволоне (Provolone)

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, а подвешивают на веревочные или проволочные вешалы. Некоторые сыры после посолки коптят в дыме от горящих бревен клена, гикори или дуба, в результате чего они покрываются сажей.

Корка Золотисто — желтого цвета, гладкая, тонкая, блестящая, иногда парафинированная.

Сырное тесто От кремово-белого до соломенного, плотное.

Структура Довольно плотная, постепенно твердеющая, однородная, крепкая, может быть слегка крошливой. Обычно без рисунка, однако допускаются мелкие трещинки.

Вкус и аромат Мягкий, у сежего сыра нежный, но у зрелого пикантный, ярко выраженный, острый и характерный для данной разновидности, особенно при использовании пасты из сычуга козленка.

Молоко Высококачественное коровье молоко, содержащее 3,2 % белка. Нормализуется до содержания жира 3,5 % с использованием обезжиренного молока.

Тепловая обработка Ранее использовалось сырое молоко, однако в настоящее время применяют тепловую обработку при 72 °С в течение 16-20 с. Охлаждают до 32 °С .

Добавки Отбеливают только сливки, добавляя пероксид бензоила в количестве 0,002 % , перед добавлением закваски смешивают с обезжиренным молоком; добавляют витамин А, Чтобы компенсировать его потерю в результате отбеливания.

Закваски 1-2 % смеси заквасочных культур, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (используют также сывороточные культуры).

Сычуг Для формирования ярко выраженного вкуса используют сычужную пасту (ягненка или козленка) в количестве 40-60 г на 100 л молока; используют также сычужные экстракты, 20-25 мл на 100 л молока (иногда с добавлением липаз). Температура свертывания 32 °С, в холодное время года — до 38 °С, сгусток должен приобрести плотность за 20-50 мин.

Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером с горошину (7-8 мм) при помощи стального ножа с размером лезвий 9,5 мм. Вымешивают сырную массу для обсушки, затем дают осесть зерну.

Второе нагревание Метод 1 (для ванн конического типа). Удаляют сыворотку до уровня сырной массы; часть ее нагревают до 63-65 °С и медленно выливают обратно в ванну. Вымешивают, пока температура сырной массы не достигнет 45-50 °С. Вымешивают еще 10 мин и удаляют остаток сыворотки.

Метод 2 (для прямоугольных ванн). При помощи рубашки сырную массу нагревают в ванне до 40-44 °С. Вымешивают, достигая устойчивой температуры. Кислотность массы должна составлять примерно 0,19 %. Удаляют сыворотку.

Удаление сыворотки Сыворотку удаляют в несколько этапов, периодически вымешивая.

Чедеризация Сырную массу собирают большими кусками на раме в ванне или на дренажере. Разрезают и перекладывают в течение 4-5 ч, пока рН не достигнет значения, равного 5,1 (0,65-0,8 % молочной кислоты).

Растягивание Некоторые производители тестируют сырную массу на растягиваемость, смачивая ее полоски в горячей воде (82 °С), при этом полоска должна вытягиваться в длину на 1 м. Растягивают сырную массу на дне ванны отдельными пластами. Затем разрезают на полосы при помощи механической мельницы.

Плавление и вытягивание (пластификация) Нарезанные полосы кладут в полукруглую ванну с горячей водой (79-82 °С). Оставляют прогреться, затем многократно вытягивают (вручную или с помощью лопаток) до появления блеска на гладкой пластичной поверхности сырной массы. Температура сырной массы на этой стадии должна составлять около 57 °С.

Формование Формуют размягченную пропаренную сырную массу вручную или укладывают в форму и прессуют. (Примечание. Крупные сыры для придания желаемого блеска многократно пропускают через деревянные ролики, после чего сырную массу сворачивают в желаемую форму). После формования сырную массу охлаждают в холодной воде.

Посолка Сыр погружают в 24%-ный рассол на 1- 3 сут в зависимости от размера, после чего подвешивают для обсушки в веревочной сетке.

Созревание Созревание ведут при 12-13 °С в течение 3 нед. Хранят при 4-5 °С в течение 6-12 мес., используя зрелый сыр в качестве терочного сыра.

Упаковывание Сыр тщательно промывают и покрывают корку слоем масла или парафинируют.

Пороки Бесформенный сыр в результате вспучивания сгустка, горький привкус и обесцвечивание сырного теста. Образование газовых полостей вследствие загрязнения пропионовокислыми бактериями и клостридиями. Обесцвеченное сырное тесто в результате реакции белков; в процессе созревания может приобрести розовый или оранжево-розовый оттенок.

 

Обсуждение закрыто.