Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Понлёвек

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г. В настоящее время понлёвек производят с минимальным содержанием жира 45% и трех различных размеров:

  • Малый: Petit Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 8,5-9,5-9,5 см, с минимальным содержанием сухого вещества в одной головке 85 г;
  • Средний: Demi Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 10,5-11,5 см, высотой 3 см;
  • Большой: Grand Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 19-21-21 см, массой 650-850 г.

Корка Гладкая золотисто-коричневая.

Сырное тесто Мягкой консистенции.

Вкус и аромат Пикантный вкус с выраженной остротой, но не горький.

Молоко Пастеризованное молоко высокого качества или нагретое до 72 °С и охлажденное до 32-34 °С летом и до 34-36 °С — зимой.

Закваска 30 мл закваски на 100 л молока; при использовании сырного молока добавляют только 15 мл закваски.

Красители Весной и осенью добавляют 3,7 мл аннато на 100 л молока.

Сычуг Вносят повышенное количество сычуга — 30-50 мл на 100л молока при температуре 32-36 °С .

Разрезка (розлив) Когда сгусток становится плотным (через 45 мин), его разрезают по вертикали длинным ножом на кубики размером по 1-2,5 см. Для быстрого выделения сыворотки сырную массу разливают на грубую хлопчатобумажную (нейлоновую) ткань, закрепленную на сушильной раме. Кислотность сыворотки составляет 0,11-0,12 % .

Выделение сыворотки Температуру окружающей среды следует поддерживать на уровне 21°С. Края ткани заворачивают, не перевязывая. По истечении 10-15 мин ткани подтягивают и перевязывают. В течение первых 60 мин постепенно стягивают ткань. Сырную массу разрезают на блоки диаметром по 5 см для облегчения дренажа.

Формование Когда сырная масса уплотняется и становится слоистой, но не твердой или зернистой, ее вручную разламывают на мелкие куски и помещают в формы, подпрессовывая с усилием по краям и углам , и слабее — в центре. Формы размещают на тростниковых матах, расположенных на деревянной доске, дезинфицируя их кипятком перед использованием. К концу дренажа рН составляет 4,9-5,15.

Посолка Применяют три способа посолки:

  1. соль растворяют в молоке (1,3 кг на 100 л) перед сычужным свертыванием;

  2. соль добавляют в сырную массу (210 г на 100 л исходного молока) в процессе формования;

  3. сыр изготавливают без добавления соли, но после извлечения из формы и короткой обсушки для формирования корки погружают на 4-24 ч в 20 %-ный рассол при 15-16 °С.

Созревание Сформированный теплый сыр часто переворачивают (каждые 10 мин), затем переворачивают ежедневно, пока сыр не отстанет от формы. После этого форму удаляют (через 3-4 сут). Свежий сыр: скоблят, заполняя полости в корке. Продукт готов к реализации, однако подлежит созреванию в течение 7-8 сут; упаковывается обычно в жиронепроницаемую бумагу, покрытую пластиком. Зрелый сыр: после посолки в растворе сыр обсушивают. Затем в течение 10 сут хранят при температуре 18-21 °С, ежедневно переворачивая. После этого каждый сыр отдельно заворачивают и укладывают на полки в сырохранилище по 3-6 штук. Созревание ведут при температуре 12-16 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 5-6 нед.

Упаковывание Упаковывают сыр в жиронепроницаемую бумагу и укладывают в деревянные ящики.

Пороки Зернистая консистенция; твердая, толстая, серая корка; просачивание сыворотки; неприятный запах скотного двора.

 

Обсуждение закрыто.