Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Пекорино романо (Pecorino Romano)

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.

 

Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.

Сырное тесто От белого до соломенного цвета.

Структура Плотная, грубая, обычно без глазков.

Вкус и аромат Пикантный, зависящий от типа молока.

Молоко Сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.

Тепловая обработка Обычно проводят длительную низкотемпературную пастеризацию (60-65 °С в течение 30 мин), а также кратковременную высокотемпературную (72 °С в течение 15-20 с). Охлаждают молоко до 38-40 °С .

Закваска Используют несколько культур, однако в основном добавляют Lactobacillus helveticus иStreptococcus thermophilus при кислотности 0,9 % молочной кислоты. В зависимости от молока вносят 0,25-1,5 % закваски.

Сычуг Обычно используют пастообразный сычуг ягненка в количестве 30 г на 100 л молока. Высокая температура свертывания (38-40 °С) способствует получению плотного сгустка за 16-20 мин.

Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером с грецкий орех (10-12 мм). Вымешивают для предотвращения оседания частиц и ровного разрезания. Оставляют для отделения сыворотки, затем ставят зерно (размером с зерно пшеницы).

Второе нагревание Нагревают до 45-48 °С в течение 12-16 мин. Вымешивают зерно на протяжении дальнейших 15-20 мин.

Удаление сыворотки При 0,22 % молочной кислоты оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, после чего удаляют сыворотку.

Формование Выкладывают сырную массу в деревянные формы, проложенные серпянкой, и ставят для обсушки. Прокалывают сырную массу длинным металлическим заостренным инструментом и выдерживают в форме для уплотнения около 15 мин.

Обсушка Оставляют сыр для обсушки, затем переворачивают для прессования.

Прессование Слегка прессуют в течение суток при помощи пружинного или гидравлического пресса.

Посолка Удаляют серпянку и обмывают сыр рассолом. Затем обкатывают сыр в соли мелкого помола и возвращают в форму. Температура прессования 12-14 °С. Извлекают сыр из формы. В течение 2 сут производят повторную посолку сухой солью при температуре 12-14 °С и относительной влажности 90-95 %.

Хранение В процессе хранения сыр несколько раз натирают солью. Корку сохраняют чистой, обмывая ее 10 %-ным рассолом; в сырохранилище поддерживают температуру 15-18 °С при относительной влажности 75-80 %. Сыр созревает около 8 мес. В нем содержится много соли (5-7%), добавляемой по вкусу. Для реализации корку сыра обрабатывают маслом и окрашивают в каштаново-коричневый цвет или покрывают желтой глинистой пастой.

Пороки Следует предотвращать поражение сыра клещами. Если сыворотка не полностью удалена из сырной массы, может сформироваться горький вкус и обесцвеченное сырное тесто. На ранних и поздних стадиях созревания возможно вспучивание и образование газовых полостей. При недостаточной твердости сыра на корке могут возникать трещины. При недостаточной чистоте корки на ней могут появиться рыжеватые участки и рост плесени.

 

Обсуждение закрыто.