Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения.

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.
Сырное тесто: Белое, мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.
Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.
Молоко: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.
Тепловая обработка: Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.
Добавки: 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия на 100 л молока.
Закваска: Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus при температуре 31-32°С. Оставляют до повышения кислотности на 0,02%.
Сычуг: Вносят 1 гр сычужного фермента CHY-MAX Extra® на 100 л молока при температуре 31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня.
Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки.
Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.
Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания,а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.
Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.
Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.
Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4°С.
Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки.

 

7 комментариев на «“Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)”»

  1. Дмитрий:

    Добрый день,
    Не могли бы Вы пояснить фразу «оставляют до повышения кислотности на 0,02%». Насколько мне известно кислотность молока измеряют в градусах Тернера. Дополнительно, прошу уточнить уровень кислотности (сгустка или сыворотки???) перед сливом сыворотки, а также каков срок созревания в прохладной камере?

    • Этот рецепт взят из книги «Cheesemaking Practice» — R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey и переведен на русский язык (скорректирована только информация по сычужному ферменту). Исходя из этого, думаю что в приведенной вами цитате использовано указание кислотности по традиционному английскому методу, а не по методу Тернера. Раз уж вы подняли эту тему, постараюсь в ближайшее время опубликовать статью из этой же книги по тетруемой кислотности, где будет подробно описаны все методы.

  2. Дмитрий:

    Спасибо за ссылку, дороговато немного 163 доллара.
    Не могли бы вы опубликовать рецепт сыра Ливаро (Livarot) из этой книги.

    • Не могу обещать что сегодня, но на днях постараюсь опубликовать. Очень занят сейчас.

  3. Андрейс:

    Жалко, что в рецепте не указаны кислотность этапов.
    Подскажите пожалуйста, почему сыворотка приобретает «сопливость». К концу созревания и набору кислотности РН 5.6 и ниже появляется тягучесть сыворотки и после этого рушится весь процесс.
    Закваски Сакко именно для моцаереллы. Стартерная. А такое впечатление, что это для йогурта. Раньше пользовался болгарской ТМ-5 (пропионовокислая) таких проблем не было. Но не нравился привкус. Хотелось поменять закваску и столкнулся с такой вот проблемой.