Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Бофор (Beufort)

Один из новых сыров типа грюйер, производимых в западных областях Альп. Плоская цилиндрическая форма различных размеров, диаметр 30-70 см, высота 10-16 см, масса 12-70 кг. Выпускается фермерами и небольшими молочными хозяйствами, однако для последующего созревания свежие сыры поступают в местные сырохранилища. Некоторые сыроделы используют нетрадиционные температуры обработки. В основном сыр вырабатывается для местной продажи.

Корка: Ровная, гладкая, желтоватого цвета, без трещин или следов от ткани.

Сырное тесто: Желтоватого цвета, жирное, воскообразное.

Структура: Плотная, жирная, иногда с мелкими глазками, однако допустимы открытые полости.

Вкус и аромат: Мягкий, ароматный, без примесей, не горький, иногда чуть солоноватый.

Молоко: Коровье молоко высокого качества (3,7-4,0% жирности).

Тепловая обработка: В горных районах не производится. Для обеспечения роста закваски используется тепловое парное молоко.

Закваска: 20-50 мл закваски на 100 л молока при 38°С. Среди культур используют Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis. Кислотность закваски молока составляет около 40°SH (0,9% молочной кислоты).(°SH — градусы Сокслета-Хенкеля. 1°SH=2,5°Т.)

Сычуг: 18-30 мл сычужного экстракта на 100 л молока. Может использоваться порошковый сычуг (1,5-3г). Температура 25-32°С. (примечание: качество, кислотность и температуру подбирают таким образом, чтобы получить плотный сгусток за 35 мин).

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на зерно размером с семя конопли в течение 15 мин. Вымешивают для обсушки сырного зерна и оставляют на 15 мин.

Второе нагревание: Медленно нагревают смесь до 40-45°С, затем — до 52-54°С. Вымешивают еще 40 мин.

Формование: Пласт сырной массы извлекают из ванны (конической) с помощью серпянки на стальную раму и затем помещают в круглую деревянную форму (как для сыра эмменталь).

Прессование: Прессуют 3 ч из расчета 5 кг на 1 кг сыра. Переворачивают и снова прессуют в течение 21 ч давлением 10-15 кг на 1 кг сыра. Кислотность сыворотки после первого прессования составляет 13-27°SH (0,29-0,60% молочной кислоты). После прессования сыр охлаждают в течение 24 ч до 10-15°С.

Посолка: Погружают сыр в ванну с рассолом (20-30% соли) температурой 10-15°С на 24 ч. Возможна посолка сухой солью в течение 10 сут, с регулярным переворачиванием дважды в сутки в первые дни.

Созревание: Созревание ведут в течение первых 3 мес. при температуре 12-15°С. Дальнейшее созревание проводят при 10-12°С в течение 6 и более месяцев (обычно в производственном сырохранилище). Для очистки корку скоблят вместо обычной промывки рассолом.

 

Обсуждение закрыто.