Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Аппенцеллер (Appenzeller)

Швейцарский сыр, выпускается как одной четверти жирности, так и полной жирности (содержание жира в сухом веществе около 50%). Форма плоская и круглая. Размеры различные: диаметр 20-30 см, высота 10-15 см, масса 6-8 кг.

Корка: Твердая, покрытая слизью, от желтой до коричневатой окраски.

Сырное тесто: Окраска — от белого слоновой кости до желтого цвета.

Структура: Мягкая, жирная, но поддающаяся нарезке. Глазков мало, они имеют круглую форму (0,5-10 мм) размером с зерно кукурузы.

Вкус и аромат: Чистый (без привкусов), мягкий, ароматный. Вкус сыра одной четверти жирности более острый, чем сыра полной жирности вследствие более длительного периода созревания.

Молоко: Коровье молоко, свежее 3,3-3,6% жирности (смесь молока утренней дойки и охлажденного вечернего).

Тепловая обработка: В основном не применяется, молоко охлаждают до 30-31°С.

Закваска: Обычно используют небольшое количество закваски (0,05-0,1%). Иногда добавляют пропионовокислые бактерии вместе с молочнокислой закваской.

Сычуг: Сычужный экстракт, 20-25 мл на 100 л молока, но в достаточном количестве для придания плотности сгустку при температуре 30°С в течение 30 мин.

Разрезка: Медленно разрезают сгусток на зерно размером с лесной орех. Вымешивают для предотвращения оседания зерна (для обсушки).

Второе нагревание: При изготовлении сыра полной жирности проводят при температуре 42-46°С, при изготовлении сыра одной четверти жирности — при 36-38°С; когда сгусток становится плотным, сыворотку удаляют.

Формование: Формы заполняют сырной массой и прессуют не менее 60 мин.

Прессование: Традиционно в качестве пресса используют тяжелые камни, сейчас — прессы.

Посолка: После прессование в форме сыр оставляют на 12 ч во влажной среде, а затем погружают в ванну с рассолом 18-20°В (18-20% соли) температурой 10-14°С на 1-3 сут. Обсушивают в течение 10 сут. В этот период образуется покрытие из слизи.

Созревание: На поверхности образуется «студенистое» слизистое покрытие.

Окончательно созревание: Сыр хранится в течение 4 нед., затем в производственном сырохранилище — 4-6 мес. (сыр полной жирности) или 6-7 мес. (сыр одной четверти жирности).

Пороки: Вспученное сырное тесто, деформированная форма сыра. Позднее — белесый маслянистый вид. Пористое сырное тесто, структура рыхлая, рассыпчатая, мягкая, слабая. Большие глазки, как в сыре эмменталь. Вторичная ферментация, обесцвеченное сырное тесто, поражение клещами. Кислый, горький, прогорклый вкус.

 

Обсуждение закрыто.