Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Авшари ( Awshari)

Твердый шарообразный сыр с курдским названием. Производится в горных районах, в основном из овечьего молока. Размеры и способы производства варьируют; имеет резкий пикантный вкус, сырное тесто настолько твердеет, что иногда сыр надо вымачивать перед использованием.

Типичный метод производства (в основном весной и ранним летом)

Молоко: Овечье молоко (возможно в смеси с козьим молоком).

Тепловая обработка: Не проводят.

Закваска: Не применяется (но может быть добавлена кислая сыворотка).

Окраска: Нет.

Сычуг: Экстракт, 50-60 мл на 10 л молока. Температура свертывания — 35°С. Сгусток становится достаточно плотным для разрезания через 30-80 мин после внесения сычуга ( в зависимости от активности сычуга).

Разрезка: Сгусток разрезают перфорированным ковшеобразным ножом.

Вымешивание: Вымешивают для обсушки сырного зерна и добавляют 1% поваренной соли крупного помола.

Второе нагревание: Вымешанное сырное зерно нагревают в сыворотке при температуре 45°С в течение 15-20 мин.

Удаление сыворотки: Сырную массу помещают в длинные открытые плетеные мешки, после чего вручную формируют, пока сырная масса на дне мешка не примет шарообразную форму.

Прессование: Мешок прессуют и скручивают для облегчения обсушки.

Посолка: Сырной массе придают форму шара и натирают солью в течение 4 сут.

Созревание: Шары прессуют в обработанной солью шкуре животного. Отверстия от конечностей обеспечивают отделение сыворотки от сырной массы. Через 8-10 нед. Твердые шарообразные сыры перекладывают в другую шкуру и пересыпают Jaqi.( Jaqi — сухой ферментированный молочный продукт со специями и местными травами, приготовленный из сывороточных белков. Белки смешивают с чесноком, луком, лепестками dog rose, солью и другими местными травами. Jaqi, смешанный с пряным сырным тестом, придает сыру пикантный вкус.) Созревание длится 2-6 мес. и дольше. Твердые сырные шары перед использованием нуждаются в вымачивании в воде от 2 сут до 1 нед.

Возможные характеристики сыра авшари

Консистенция: Сырное тесто может быть от очень твердого и ломкого до мягкого, эластичного и поддающегося нарезке.

Структура: Пористая с несколькими механическими пустотами, которые способствуют разрушению сырной массы, а также пустоты, заполненные сывороткой и газом.

Вкус: Резкий, перченый, от прогорклого до сырного пикантный вкус и запах. Резкий, прогорклый, соленый или жгучий аромат.

 

Обсуждение закрыто.