Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)

Наиболее известный  бренд сырого сыра — PHILADELPHIA (Филадельфия)

Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%.

Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или разбавлением 40-42%-ных сливок.

Тепловая обработка: Различная: нагревают в открытой ванне до 88°С и сразу охлаждают; нагревают до 82°С, охлаждают, осторожно перемешивают до 63°С, выдерживают 30 мин, затем охлаждают.

Закваска: Добавляют 0,13% закваски из смеси культур на 100 кг сливок при 16°С. Для ускоренной коагуляции используют 0,5% закваски.

Созревание смеси: Обычно ведут в течение 18-24 ч. (Примечание. Быстрая коагуляция может вызвать появление горько-кислого вкуса.) Переносят смесь в прохладное помещение с температурой 10°С. (Примечание. Для сливок с более низким содержанием жира (15%) можно ускорить коагуляцию внесением 25-40 мл сычуга на 100 кг сливок.)

Дренаж (выделение сыворотки с помощью фильтрующего материала): Полученный сгусток помещают на льняную ткань или ткань из джутовой мешковины, проложенной в углублениях формовочной машины на дренажере (по 4,5-7 кг). Оставляют на 2-3 ч, затем отскабливают с ткани сырную массу. Оставляют еще на 2-3 ч, снова отскабливают сырную массу с поверхности ткани, затем связывают четыре угла ткани вместе.

Прессование: Для облегчения дренажа прессуют под грузом 1-2 кг.

Посолка: После достаточного уплотнения сырной массы добавляют 2% соли. Хорошо перемешивают и оставляют для обсушки.

Фасовка: Сырную массу фасуют при помощи экструдера или заполняют стальные кольцевые формы. Упаковывают сыр в жиронепроницаемую бумагу, фольгу или полимерную пленку. Укладывают в коробки из картона или в деревянные ящики.

Хранение: Хранят при 1-4°С. В соответствии с гигиеническими стандартами хранение может длиться 4-14 сут.

 

2 комментария на «“Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)”»

  1. Кирилл:

    Хранят при 1-4°С. В соответствии с гигиеническими стандартами хранение может длиться 4-14 сут.
    а какие консерванты используются для увеличения срока хронения до 120суток? не разу не видел в магазине сырой сыр со сроком хранения меньше 30 суток=)

    • Кирилл, здесь приведена классическая технология, а в магазине в основном вы видите Филадельфию приготовленную по новым технологиям включающим ультрафильтрацию, обратный осмос и прочее…, а это уже немножко другая песня 🙂 !