Лучшие материалы

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Моцарелла классическая. Рецепт и ингредиенты в одном наборе, для производства в домашних условиях и на ферме.

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской моцарелле вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Набор для производства сыра Моцарелла в домашних условиях

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальные культуры (содержимое контейнеров №1 и №2) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальными культурами полтора часа. Следите, чтобы температура во время выдержки была 32ºС.
4. Растворите фермент (содержимое контейнера №3) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через полтора часа после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС 45 минут.
7. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
8. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики один раз и начинайте нагрев.
11. Нагревайте до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
12. Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
13. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
14. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладите рассол. Чем холоднее рассол – тем лучше.
15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку. Если у вас нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки. Можно, напротив, ускорить процесс, если поместить массу на водяную баню с горячей водой для чеддаризации.
16. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию моцареллы. Из 100 литров молока получается 10 – 12 килограмм сыра. Вытянуть такое количество одним куском сложно, поэтому разделите его на три или даже четыре части.
17. Нагрейте воду почти до кипения (82-83ºС). На каждые 2,5 – 3 кг сыра потребуется около 5 литров горячей воды. Небольшими порциями наливайте горячую воду, но так, чтобы вода не попадала прямо на сыр. Двигайте сыр по дну емкости и переворачивайте, чтобы он нагревался равномерно. Время от времени вынимайте сыр из горячей воды и растягивайте его, затем складывайте и снова нагревайте. Не сдавливайте сыр, складывайте свободно. Нагревая и вытягивая моцареллу, добейтесь, чтобы сыр вытягивался ровно, с гладкой и блестящей поверхностью. Чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус.
18. После того, как сыр вытянут, сформируйте шарики примерно по 200-300 грамм, натягивая сыр сверху и заворачивая края вовнутрь.
19. Немедленно после формирования поместите шарики моцареллы в холодный рассол на сыворотке. Рассол вместе с сыром держите в холодильнике от 45 минут до полутора часов, в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем солонее он будет.
20. Достаньте сыр из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем. Моцарелла готова. Выход сыра из 100 л молока – 10-12 кг.

Страница продажи набора: http://selpo7.ru/recept-mozzarella.html

 

Обсуждение закрыто.