Лучшие материалы

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Производство французских мягких сыров

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи  Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Приготовление камамбера. Приготовление этого сыра во многом сходно с приготовлением бри, поэтому мы не будем описывать тех подробностей, которыя одинаковы и для бри.
Молоко нагревается градусов на 25 (Реомюра) и заквашивается так, чтобы калье было совершенно готово часа через 3-4. Здесь нужно повторить тоже, что было сказано про бри, именно про температуру молока и продолжительность сквашивания. Если желательно иметь нежный, текучий сыр, то можно с некоторой осторожностью и, постепенно приспособляясь, заквашивать молоко и при более низкой температуре и на более продолжительное время; если же требуется сыр прочный, то можно допустить температуру и выше 25 ( у нас часто заквашивают при 30°, что слишком тепло). Заквашенное молоко разливают по ушатикам также, как бри, и покрывают тряпкой. Но температура сыроварни при приготовлении камамбера поддерживается более высокая. В то время, когда молоко квасится и раскладывается калье, температура сыроварни должна быть поддерживаема постоянно около 19-20°. После перваго переворачивания температуру можно понизить градуса на два, а потом постепенно можно довести и до 16 градусов и холоднее, одним словом, до температуры сыроварни для бри. Раскладка камамбернаго калье ведется совершенно по тем же правилам, как и бри. На каждую доску с соломенником кладут по шесть камамберных форм, прежде ставят нижния половины, а когда оне наполнятся, накладывают верхния половины и дополняют до верху. Дальнейший уход за камамберами заключается в том, чтобы поддерживать температуру сыроварни и поворачивать сыры. Первое поворачивание производится, когда сыворотки сойдет столько, что верхняя маленькая половина формы освободилась. Успешность стекания сыворотки будет зависеть от температуры сыроварни, которую до перваго поворачивания можно поднять и выше 20°. Второе и третье переворачивание производятся каждое через 6 часов, а последующия через 12. На вторыя сутки сырки настолько уплотнились, что переворачивание можно уже вести не всех 6 сырков зараз, а каждого в отдельности. Для этого приподнимают формочку с сыром, подхватывают снизу рукой и сразу перевертывают низом вверх, кладя конечно на другой чистый соломенник. Суток через 2-2 ½ сырки сделаются настолько плотными, что можно с них снять формочки. Тогда надевши на них малыя половинки, сырки выносят в солильню и, продержавши так несколько часов на холоду, снимают с них формочки. Когда сырки достаточно обсохнут снаружи, их обрезывают и солят совершенно также, как и бри. Нужно сказать, что камамбер в сравнении с бри относительно своей величины толще, поэтому он дольше не поспевает и вкусом отличается. Уход в солильне и подвале за камамбером такой-же, как и за бри, с той только разницей, что здесь не требуется так часто переворачивать сыры. Когда камамбер покрылся густым синим цветом, тогда доспевание его можно ускорить. Для получения мягкаго камамбера, а также для размягчения немного засохшаго сыра делают так называемыя пайо или стопки. Вырезывают из простой бумаги кружки величиною с камамбер. Положивши кружок на стол, на него кладут сыр, его вновь покрывают кружком бумаги и опять кладут сыр, и т. д. Таким образом собравши штук 8 камамберов в один столбик, все вместе завертывают в один большой лист, кругом обкладывают цельной соломой и перевязывают ниточкой в 2-х местах. Концы соломы конечно должны быть загнуты и захвачены ниткой. В таком виде эти столбики оставляются в подвале. Сырки, будучи заперты, начинают мякнуть и в скором времени делаются совершенно спелыми.
Приготовление невшателя. Как мы видели, приготовление и выдержка бри и камамбера в общем сходны между собою. Приготовление же невшателя резко отличается от первых двух. Этот сыр пресованный, не требующий такого осторожнаго обращения и тонких приемов приготовления и ухода. При всем том он очень нежный сыр, и сделать хороший невшатель нелегко.
Молоко нагретое до 20-22° Реомюра заквашивают так, чтобы калье было готово через 1 1/2- 2 суток. Температура заквашивания во Франции часто доводится до 14°; такую же температуру рекомендовал Камюс, который сам ее применял. У нас же обыкновенно практикуется значительно более высокая температура и потому наши невшатели в большинстве случаев сухи и имеют отчасти вкус твердых сыров. Температура сыроварни во время сквашивания невшателя тоже поддерживается такая, градусов 10-12; обыкновенно на невшатель молоко заквашивают тогда, когда в сыроварне не имеется камамберов, требующих высокой температуры, а ушатики с заквашенным молоком ставят ближе к окнам или к двери, одним словом, в самой холодной части сыроварни. Готовность калье узнают различными способами, напр.: погружают в него вертикально деревянную тонкую линеечку, и если калье готово, то линейка немедленно из него выталкивается и также вертикально; узнают также по вкусу, пробуют пальцем и пр. Не следует переквашивать калье, так как из кислаго теста выходит грубый сыр. Когда калье поспело, его выкладывают в серпянку. Для этой цели устраивается особый четырехугольный станок, на верхний край котораго натягивается серпянка; серпянка гвоздьми прибивается к станку. Теперь, вынимая посредством съемнаго ковша калье также, как и бри, осторожно перекладывается в серпянку, через которую сыворотка просачивается на стол, а калье все больше и больше уплотняется. Когда калье настолько опустилось в серпянке, что у краев начинает сильно сгущаться, тогда ковшом осторожно снимают эту сгустившуюся часть и перекладывают в середину, а из середины к краям. Нужно следить, чтобы на поверхности калье не накоплялась сыворотка, отчего оно быстро забродит. Чем теплее в сыроварне, тем чаще нужно перекладывать калье в серпянке. Когда значительная часть сыворотки стечет, и творог в серпянке сделается пористым, тогда вытаскивают гвозди, снимают серпянку, несколько раз перевертывают в нем сырное тесто, завертывают и надавливают рукой, чтобы выжать еще сыворотки и наконец, приподнявши края тряпки, их так складывают, чтобы в нажимании на тряпку с сыром, последний только сдавливался, но не выходил. Теперь нужно положить это на стол, сверх его доску, а на доску камень, от тяжести котораго тесто прессуется и еще более уплотняется. Часов через 5-6 снимают камень и доску, все тесто переминают в тряпке, вновь собирают в ком, завертывают в тряпку и накладывают доску с камнем, прибавивши еще весу. Такое переминание и прибавление груза повторяют каждые 6 часов, пока творог не уплотнится настолько, что если из него сделать шар и положить на стол, то он не сплющится и сохранит свою круглую форму. Это значит, что творог готов к формовке. Перед формовкой творог тщательно разминают в сухой тряпке и на несколько часов выносят на холод, чтобы он окреп. Самую формовку производят так: стол покрывают сухой серпянкой, края которой даже можно прибить гвоздьми к столу, на середину стола выкладывают принесенный с олода творог и, взявши в руку комок немного побольше, чем форма невшатели, начинают его разминать на столе и, постоянно сдавливая в руке, из него делают длинный круглый валик такой толщины, чтобы только-только входил в форму; теперь чистую формочку ставят на стол, в нее вкладывают скатанный кусок творога, сверху равномерно, но сильно придавливают ладонью, так, чтобы вся формочка была наполнена творогом: лишний творог, конечно, отнимается, а края сравниваются. Из формы сырок вынимают таким образом: форму, положивши на стол, руками повертывают и постукивают по столу, отчего сыр отстает от стенок, и если теперь вновь поставить на стол, то формочку свободно можно снять, а сыр останется на столе. Для формовки невшателя существуют особыя машинки, которыя могут делать до 1200 невшателей в час.
Сформованные сыры ставят на доски рядом и выносят в солильню, где они стоят часов 6-12, чтобы окрепнуть и обсохнуть. Солят невшатели зараз со всех сторон. Обсыпают сырки ровным слоем соли, стряхивают с них лишнюю соль, опять ставят на доски и так оставляют их просолиться и обсохнуть. Когда сырки обсохли, их приносят на полки. Полки решетчетыя, а на них постилается чистая цельная солома; на эту солому и кладут невшатели лежмя вдоль соломинок, и так, чтобы они друг друга не касались. Когда невшатели покрылись белым цветом, их ворочают, что производится очень быстро: снимают с соломы передний сырок и на его место перекатывают второй, который, сделавши пол-оборота, ляжет на место перваго, затем также перекатывают третий, четвертый и т. д.; первый же сыр станет на последнее место. В синем цвету еще раз переворачивают. Невшатели очень легко сохнут, поэтому нужно их часто осматривать и если замечается, что они начинают сохнуть, нужно увлажнять подвал. В синем цвету невшатели можно перенести в выгревательный подвал, где они дойдут. Для ускорения их размягчения, можно их собирать кучкой и класть друг на друга. Чем нижнее сварен невшатель, тем холоднее должны быть солильня и подвал и тем внимательнее уход за ними, в особенности в солильне.
Все сказанное относительно солильни и подвала при описании бри относится и к камамберу и невшателю. Здесь мы сделаем еще несколько общих замечаний и посмотрим, как следует дальше поступать с вызревшим сыром.
Самое важное обстоятельство для французских сыров, это равномерная посолка и успешное образование плесени. Если сыры дружно и обильно покрываются плесенью, это указывает на то, что они хорошо посолены и не очень влажны. Опытная мастерица, вошедши в подвал или солильню, по запаху может определить, в каком цвету находятся сыры. Если, не смотря на хорошую посолку, плесень не появляется, это значит, что в солильне мало плесневой пыли, и нужно поторопиться дать сырам эту пыль. Для этого нужно из подвала принести несколько плетенок с сырами в полном цвету и даже полезно с них сдувать пыль, которая, разносясь воздухом, сядет на свежие сырки, и в скором времени они покроются плесенью.
Порча сыров. Часто в солильне сыры портят мыши и крысы, которыя иной раз могут нанести много вреда хозяину. Лучшее средство против них держат хороших приученых к тому кошек. А попорченные сырки можно поправить так: если бри или камамберы еще молоды и не сильно попорчены, то объеденныя части ножем ровно срезают и на эти места накладывают заплаты, т. е. пластиночки, срезанные с одного какого нибудь сыра, приблизительно такого же возраста. Конечно придется 1 или 2 сыра изрезать для поправления остальных. Если аккуратно это делать и чуть-чуть посолить заплатанныя части, то они заростают и идут в дело.
Если в подвале накопилось много вызревшаго сыру, а требования на него нет, то можно его удожить в солому и корзины и вынести на лед до отправки. Перед отпрапвкой хорошо раскрыть, осмотреть и дать некоторое время полежать в подвале (лучше на полу, где похолоднее). Засохшие сыры поправляют различно. Можно сырки подержать над кипящим самоваром или котелком, пока они не покроются вокруг росой, или просто помочить теплой водой, затем завернуть в бумагу, в олово и положить где потеплее: через неделю сыры размякнут; если они еще жестки, можно повторить подпаривание. Другой способ заключается в том, что в самом теплом углу подвала ставят плотно закрывающийся ящик, в котором сделано несколько рядов решеток; на решетках лежат сыры. Целую решетку с засохшими сырами держат над парами и опускают в ящик, также и другия решетки. Стенки и дно ящика смачиваются обильно водою и ящик плотно закрывается. Сыры, оставаясь в таком влажном месте, понемногу отходят.
Если же наоборот сырки текут и уже их нет возможности поправить, тогда лучше их унести в теплое помещение, разрезать и дать вытечь всему сыру в чистую посудину. Этот весьма вкусный жидкий сыр можно положить в банки, охладить и продавать в таком виде.
Если подвал сух, и его нужно сделать влажным, то на пол настилают солому, которую поливают теплой водой или ставят кадки с теплой водой. Если же напротив нужно высушить подвал, тогда ставят корзины с углем, открывают вентиляторы или пол часто посыпают сухими опилками, которые, когда сделаются влажными, выносят и заменяют сухими.
Для отправки на рынок сыр упаковывается в солому и в корзины, а иногда и деревянные коробки. Корзины, плетенныя из дранки, делаются различных размеров на 1 маленьки бри, на 4 маленьких, или 1 большой бри, на 12 невшателей и на 4 камамбера. На дно корзины постилают чистой соломы, нарезанной по величине корзины. На солому кладут сыры, промежутки между сырами закладывают такой же соломой, с боков окружают соломенным жгутом и сверху настилают опять резаной соломы и закрывают крышкой. Иногда вместо резаной соломы употребляют для укладки сыра также и старые соломенники, которые делают не особенно тщательно, но в большом количестве и часто сменяют новыми, а старые употребляют для укладки в особенности старых нежных сыров. Очень старые сыры, а иногда и молодые завертывают в олово. Упакованный в корзины сыр можно пересылать по железным дорогам на большия растояния. Для этого корзины накладывают друг на друга в правильный куб и все вместе перевязывают крепкой бечевой; на верхней корзине пишут «верх» и адрес. Если же нужно посылать на очень большое разстояние, или есть опасность заморозить сыр, тогда корзины укладывают в деревянный ящик, дно и бока котораго выстланы войлоком. Торговцы обыкновенно бракуют мороженный сыр, но французские сыры не портятся от этого, если их отогревать постепенно, не сразу. Для этого, корзины с сырами на день подержать в холодном корридоре, затем постепенно переносить в более теплое помещение, наконец раскрыть корзины, но не трогать сыров, а когда убедятся, что сыры отошли, тогда их вынуть и они будут хороши.

Продолжение скоро следует…

Обсуждение закрыто.