Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт Брессанского голубого сыра (Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125 — 500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и араматом сыр, похожий на горгонзолу. В прошлом изготавливался по системе двухдневной выработки.

Молоко: Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55% жира в сухом веществе.

Тепловая обработка: Для фермерского сыра не производится. Возможно нагревание до 68-70°С в течение 16 с или до 60-61°С в течение 30 мин. Охлаждение молока до 29-32°С.

Закваска: В зависимости от погоды и кислотности сырья в молоко, подвергнутое тепловой обработке, и в молоко с низкой кислотностью добавляют 2-3 % закваски, в молоко с высокой кислотностью — 1-2 %. (Желательно использование заквасок с преобладанием Lactococcus lactis sub-sp. cremoris.) Молоко созревает до уровня кислотности, равной 0,18%

Сычуг: 20-27 мл на 100 л молока для получения очень плотного сгустка за 50-75 мин.

Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером 2,5 см с использованием сырных ножей. Оставляют для отделения сыворотки в нарезанных частях сгустка.

Выкладывание сгустка: Углубления или выемки на дренажных столах прокладывают серпянкой (льняной или тонкой плетеной). На серпянку наливают (вычерпывают) сырную массу (одинаковое количество в каждое углубление).

Дренаж: Для усиления отделения сыворотки ткань затягивают вокруг сырной массы и оставляют на 60-90 мин.

Формование: Сырную массу перекладывают из развернутой серпянки в стальные формы с тканевой прокладкой. По мере укладки в формы на поверхности сырной массы слоями распределяют порошок плесени Penicillium. Иногда культуру Penicillium добавляют перед сычужным свертыванием. Для образования гладкого внешнего покрытия первый и последний слои выравнивают. Сыр часто переворачивают (в первые сутки — 6 раз, во вторые — 4 раза).Температура при формовании — 17-20°С.

Посолка: Иногда в молоко добавляют небольшое количество соли. Сыр солят сухой солью, натирая ею корку, а также смазывают 8%-ным рассолом при 15°С в течение 8 последующих сут. Сыр должен впитать 3,5% соли.

Созревание: Сыр созревает во влажной среде при относительной влажности 95% и температуре 17-20°С в течение 1-2 нед. Сыр прокалывают 10-12 раз и направляют в подвал для выдержки при температуре 3-5°С и относительной влажности 92-95%. Далее сыр ежедневно переворачивают, выдерживая 4-8 нед. Если плесень растет слишком быстро, сыры можно заворачивать в фольгу.

 

Обсуждение закрыто.