Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт белого рассольного сыра (White Pickled Cheese)

Белый рассольный сыр — рассольный сыр из овечьего молока, производимый в Болгарии и прилегающих районах при помощи простого оборудования.

Молоко: Овечье молоко, иногда с добавлением коровьего.

Тепловая обработка: Не проводят, однако возможно мгновенное нагревание до 70 или 68°С в течение 10 мин.

Красители: Не используют.

Закваска: Может использоваться кислое молоко. Обычно вносят смесь культур Lactococcus lactis sub-spp.Lactis и cremoris в количестве 0,5- 1%. Также используют термофильные закваски, содержащие Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Период созревания молока короткий или не требуется.

Сычуг: 25-30 мл стандартного сычуга на 100 л молока (также используют сычужный экстракт ягненка). Температура свертывания 30-31°С. Коагуляция завершается за 60-70 мин.

Дренаж: Сгусток разливают в плетеную ткань (хлопковую, нейлоновую или серпянку), разложенную на размещенной над дренажером большой деревянной раме. В процессе дренажа сырную массу подпрессовывают, затягивая ткань. Далее сырную массу прессуют под грузом (около 2 кг). Обсушке способствует кислотность 0,9-1,2%.

Посолка: Сырную массу разрезают на кубики с ребром 10 см и погружают в насыщенный рассол с температурой 10-12°С на 12-14 ч (обычно на ночь).

Упаковывание: После посолки сыры укладывают в бочки, бочонки, контейнеры, пластиковые коробки и заливают сывороточным рассолом (сыворотка кислотностью 0,35% и содержанием 8-12% соли).

Созревание: Созревание ведут в течение 30 сут, равномерному созреванию способствует перемещение емкостей с сыром. Хранят при 5-8°С.

Пороки: Основной причиной порчи в период хранения являются бактерии группы кишечных палочек, развивающиеся несмотря на высокую кислотность (1,25% молочной кислоты) сырной массы.

 

Обсуждение закрыто.