Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт Арагацкого сыра

Типичный полутвердый армянский сыр ( в России его относят к твердым сырам), созревающий со слизью на корке. Приблизительные размеры: диаметр 21-23 см, высота 8-10 см, масса 3-5 кг. Выпускается также в виде бруска.

Корка: Тонкая, гладкая, покрытая желтоватой слизью.

Сырное тесто: Яркого желтого цвета.

Структура: Пластичная с круглыми или овальными неравномерно распределенными глазками.

Вкус и аромат: Чистый, слегка аммиачный, но типичный для данного вида молока (овечьего или козьего).

Молоко: Овечье молоко, однако используют смесь овечьего и козьего молока. Возможно добавление в смесь коровьего молока.

Тепловая обработка: Используют сырое молоко, но возможна тепловая обработка при 70-74°С; молоко охлаждают до температуры 30-34°С.

Добавки: Только в молоко, подвергнутое тепловой обработке,- 0,02% хлорида кальция (добавляют в виде раствора).

Закваска: Вносят только в молоко, подвергнутое тепловой обработке,-0,5-1% по необходимости.

Сычуг: Температура свертывания 30-34°С, 30-35 мл сычуга на 100 л, достаточное количество для получения плотного сгустка за 30-35 мин.

Разрезка: Медленно разрезают до размера кукурузного зерна (6-8 мм). Вымешивают для обсушки сырного зерна.

Второе нагревание: Нагревание при 40-42°С в течение 10-20 мин.

Обсушка зерна: Сырную массу помещают в формы и оставляют для дренажа сыворотки на 4-6 ч.

Прессование: Сырную массу заворачивают в ткань и кладут обратно в форму. Прессуют под небольшим давлением (2 кг на 1 кг сыра) в течение 1-2 ч. После этого сыр обсушивают.

Посолка: Обсушенный сыр солят в течение 2 сут или погружают в рассол (18-20% соли) при 12°С на 4-5 сут для проникновения в сыр 2-3,5% соли.

Созревание: Созревание ведут при температуре 15-16°С и 90% относительной влажности для образования слизи. После этого хранят при температуре 10-12°С и 85-87% относительной влажности. Длительность созревания — 2 мес.

 

Обсуждение закрыто.