Лучшие материалы

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования и лишних усложнений. Производство французских мягких сыров

Часть первая, в которой речь пойдет об экономических аспектах производства французских сыров, о проблемах их хранения, о необходимом качестве молока, о содержании молочного поголовья крупного рогатого скота, особенностях его кормления и их влиянии на качество сыра, о мало заметных, но важных нюансах процессов доения и сбора молока.

В тексте частично сохранены обороты, орфография и пунктуация старинного издания.

Под названием французских сыров подразумевают целый ряд мягких весьма нежных сыров, приготовляемых главным образом во Франции, где это искусство процветает с давних пор. Эти сыры можно разделить на 1. легкие, утренние или чайные сыры, каковы сливочные свежие несоленые (Suisse, fromage a la creme, duc, Camembert frais и пр.) и 2. сыры, которые приготовляются из цельного молока без прибавления сливок, солятся и имеют ту особенность, что они покрываются снаружи плесенью. Таковы бри, камамбер и невшатель и другие видоизменения этих сортов.
Бри, невшатель и камамбер суть сорта самые распространенные и имеющие более хозяйственное значение, чем сыры первой группы. Мы здесь, главным образом, будем говорить о приготовлении этих трех сортов, а в конце, ввиду прибавления, вкратце опишем приготовление некоторых сортов утренних сыров.
Требования нашего рынка относительно французских сыров своеобразны. Производителю приходится сильно применяться к этим требованиям и соответственно варить сыр. Большинство московских потребителей например любят сыр свежий, не успевший размякнуть, а часто даже не покрытый плесенью, которая, как известно, обусловливает вызревание французских сыров. Рынок, поэтому требует не только такой молодой сыр, но также чтобы этот сыр был бы способен храниться в сырных складах некоторое время, не покрываясь обильной плесенью. Публика же с более развитым вкусам к французским сырам требует продукт более выдержанный, хорошо покрытый плесенью и вызревший. Сыровару приходится применяться к этим требованиям рынка и требуется не мало уменья и внимания, чтобы в одной и той же сыроварне и в том же подвале выработать двух различных качеств сыры. Для рынка, требующего свежие сыры, сыровару нужно приготовить сыр прочный, трудно поспевающий и наоборот. Мало того, нужно уметь беречь товар от порчи, именно, суметь выдержать и сделать мягким, кажущимся излишек того труднопоспевающего сыра, который предназначался для продажи в свежем виде, не дав ему засохнуть, загрубеть. Точно также мягкий вызревший сыр, предназначенный для знатока, надо уберечь от тепла и влаги, иначе он потечет и пропадет.
Все качества сыра, нежность, мягкость, плотность, прочность и пр. зависят от того, какие способы будут употреблены сыроваром при заквашивании, при солке, вполне в руках мастера. Но кроме уменья мастера, есть много условий, которые влияют или вообще на весь сыр, или на одно какое нибудь его качество; таковы напр. Условия содержания, кормления коров, виды кормовых средств, чистота молока и помещений и пр. Я постараюсь, прежде чем перейти к описанию самой варки, вкратце поговорить об этих условиях, придавая им большое значение. Эти условия очень разнообразны, иза ними сыровар должен следить весьма бдительно, так как порча сыра часто происходит от того,от чего вовсе не ожидают. Всех мельчайших подробностей всяких влияний мы разбирать здесь не станем, это займет слишком много места, но их должен постоянно искать сам мастер. Даже погода, сухая или сырая, ясный или пасмурный день и пр., и эти условия имеют большое влияние на поспевание сыра, как это будет упомянуто, когда мы будем говорить о плесени.
Производство французских сыров считается наивыгоднейшим в молочном хозяйстве. В самом деле, ни одно производство не может дать такого дохода, какой можно получить от него. Так напр. 1 пуд молока средняго качества может дать 1 ½ фунта сливочного масла, 4 ½ фунта бакштейну, 4 ф. честера и 6 штук малых бри. Если же считать за средния цены масла 40 к., фунт бакштейна и честера по 20 к. иза штуку бри 25-30 коп., то получится, что 1 пуд молока даст валового дохода в масле 70 (за остающееся снятое молоко положено 10 коп.), в бакштейне и честере 90-80 коп., а в бри 1 р.50 к.-1р.80 коп. При хорошо обставленном производстве эта цифра дохода может быть еще больше поднята. Это производство во Франции служит источником крупных доходов многих фермеров, которые не жалеют никаких приспособлений и расходов для совершенствования своего производства. В Бри, где искусные знатоки дела выручают 400-800 франков (от 160 до 320 рублей по курсу) на корову, платят большия деньги за хороших коров и кормят их так обильно, как только это можно. При дачах в корме зимою сена из люцерна прибавляют на голову в сутки фунтов 37 свеклы и гарнца 4-5 отрубей; дача отрубей не прекращается и летом, когда при обильном клеверном зеленом корме порции отрубей не падают ниже 1 1/2-2 гарнцев. Но зато такое обильное кормление вполне окупается и сторицей возвращается обильными удоями и большими выходами сыра.
Но не смотря на такую выгодность производства французских сыров, оно у нас до сих пор приняло размеры далеко не такие, до каких могло бы разростись. Причин этому много; из них мы упомянем несколько. Во первых, французские сыры очень нежны и легко портятся, если вызревшие остаются еще непроданными; на зрелый сыр также сильно влияет высокая температура и влажность, от которых он расплывается и утекает; сухость же в подвале делает их жесткими и отнимает от них их нежность и аромат. Сохранить же сыры различнаго возраста, часто в одном и том же подвале, нет никакой возможности. Да и много требуется умения и внимания, чтобы суметь долго выдерживать такие нежные сыры без порчи их. Во вторых, следствие сказанных причин, только немногия хозяйства могут делать эти сыры, именно те, которые находятся недалеко от станций железных дорог и от больших городов: дальняя перевозка затруднительна для французских сыров. Наконец, вследствие тех же причин и многих других наши производители сыров удовлетворяют вкусам только части потребителей, именно той, которая потребляет молодые, свежие сыры. Производители стараются по возможности скорее продать товар, чтобы он не залежался, не высох или не утек бы. Любители же выдержанных нежных сыров редко встречают таковые на рынке. Для устранения этих неудобств следует поступать так, как это делается во Франции, где в редких случаях сыры выдерживаются в имениях, а обыкновенно доведенные до известнаго возраста, посылаются — в главный пункт потребления — в Париж; а там уже в хорошо приспособленных погребах и умелыми мастерами додерживаются до полной зрелости. Следовало бы и нашим производителям французских сыров сообща с крупными торговцами столицы и во взаимных интересах устроить такие специально приспособленные подвалы в главных пунктах. Само собой понятно, что имея подвалы с хорошими удобствами, можно держать сыры всяких возрастов, не боясь их испортить и вместе с тем всегда можно удовлетворить потребителей сыра по их вкусу. Тогда и производителям нет надобности строить большие подвалы в имениях: часть подвала, так сказать, будет перенесена в город. И наконец, контроль над продуктами всех сыроварен, который постоянно будет производиться в главном городском подвале, и указания (специалиста этого подвала) на недостатки и ошибки каждой сыроварни будут служить постоянно к тому, чтобы качество производимаго сыра поддерживать на должной высоте.
Качество молока. Французские сыры крайне требовательны к качеству молока. Молоко сборное, полученное при нечистом доении, слишком жидкое и пр., вообще не годится для этих сыров. Для того, чтобы получить хорошаго качества французский сыр, следует обратить внимание как на чистоту молока, так и на здоровье и породу скота.
Порода. Последнее обстоятельство следует особенно иметь в виду, так как многочисленные опыты как во французской, так и в нашей русской практике показали, что молоко жидкое, содержащее в себе мало сырнаго вещества, одним словом, водянистое молоко не только не дает высокаго качества продукта, но и сыр, сваренный из такого молока, легко бродит, сохнет и таким образом, отнимает у французских сыров их нежность, мягкость и вообще качества отличающия этот сорт сыра. Породой скота, дающаго такое молоко, повсеместно считается голландская. Во Франции считается за правило, чтобы при приготовлении нежных сыров не только не составлять голландских стад, но даже чтобы в стаде не находились животныя этой породы. Siot-Dicauville, автор прекрасной брошюры о приготовлении сыра бри, говорит по этому поводу: »Но одна (порода), которую следует изгнать — это голландская, порода, дающая часто много молока и хорошая для торговцев молоком. Но все, убежденные в том, что с голландскими коровами нельзя приготовить хорошего бри, и имеющие такое стадо, но желающие достигнуть хороших результатов, не станут больше его беречь» (Fabrication du fromage de Brie par Siot — Decauville, p. 8-9.). Тоже самое было найдено и в Едимоновской Школе Мол. Хоз., где одно время держалось небольшое стадо голландских коров. Молоко русских коров, как очень густое и жирное, дает весьма хорошаго качества сыр; из иностранных французы рекомендуют свои и швейцарския; можем прибавить к этому ангельнскую, айрширскую, как наиболее густомолочныя породы.
Кормление скота зимою должно быть ведено тоже соответственно, так как известно, что не все кормовыя средства дают молоко одинаково пригодное для сыроварения и в особенности для французскаго сыра. Лучшими кормами считаются хорошее луговое сено и клевер, люцерна, отруби и др.; между тем, как другия кормовыя вещества следует давать с некоторой осторожностью, а именно, некоторые из сахаристых и крахмалистых кормовых веществ, напр. Свекловичную ботву (квашеную), ячмень, жмыхи в большом количестве. Вообще квашеные корма придают французским сырам плохой вкус. Ячмень же делает сырное тесто очень слабым, текучим. Тоже самое производят и жмыхи, от большой дачи которых в корме сыры сейчас же начинают бродить. Д.С. Грачев, мастер Едим. Школы Молоч. Хоз., считает жмыхи за кормовое средство, положительно вредящее качеству сыра. Относительно первых кормов Siot — Decauville говорит: «для получения превосходнаго бри следует почти изъять из употребления квашеную свеклу»…»опыт кормления ячменем нам стоил слишком дорого: мы лишились всего сыра, он не имел плотности, потек». При даче отрубей сыр получается плотный, равномерно поспевающий. Недурны также в корме картофель и морковь, но не в большом количестве и в смеси с другими кормами, с сеном, соломой и отрубями.
Чистота. Но при всех хороших условиях выбора стада и кормления может быть получено молоко, которое будет бродить и не даст хорошаго сыра, если молоко выдоено и доставлено в сыроварню в нечистом виде. Нужно здесь упомянуть, что вообще чистота в сыроварне, в посуде, в подвалах, а также при доении составляет одно из первых условий получения высококачественнаго сыра. Всякий недостаток молока, происходящий от нечистаго содержания и доения коров, сильно вредит качеству сыра; поэтому, можно считать почти за правило: не варить французских сыров из молока сборного от крестьян, при желании приготовлять высокосортный продукт; лучше всего для этой цели молоко с одного скотнаго двора (Из сборнаго молока можно варить сыр тогда, когда сыр сбывается в свежем виде, не выдерживается до спелости.). При этом должно быть обращено внимание, чтобы на скотном дворе было чисто, достаточно подстилки, чтобы под коровами не накоплялась моча и не гнила. Чем чище под коровой, тем чище и лучше сохраняется вымя; пред доение вымя следует постоянно подмывать и вытирать чистой тряпкой, в особенности соски. Для большей обезпеченности первыя струи молока лучше направлять не в подойник, а прямо на навоз, так как это молоко содержит в себе грязь и гниющия начала (вещества), накопившияся в концах сосков. Никогда не следует обмывать, смачивать соски коровы первым молоком, как это делают и рекомендуют некоторые. Молоко от каждой коровы должно быть осмотрено в подойнике и вылито в общий ушат сквозь сито и цедильное полотно. Никогда не следует доить в один и тот же подойник от 2-х и 3-х коров, не выливши первое, так как недостаток или пороки молока одной коровы могут испортить молоко, раньше находившееся в подойнике; если же отдельно от каждой коровы молоко осматривается, то видные для глаза недостатки могут быть замечены, и такое молоко не пойдет в общий ушат. Как только ушат наполнился, следует его унести в сыроварню. Самый же скотный двор должен иметь все приспособления, чтобы воздух был чист от испарений гниющих навоза и мочи. Вентиляция на скотном двое должна быть устроена хорошо. Я должен обратить внимание еще на одно обстоятельство, которое во многих хозяйствах считается маловажным, но на самом деле имеет большую важность. Это именно, время дачи сена. Следует ли давать сено во время доения? Нет, дача сена должна происходить или за несколько времени до дойки или, самое лучшее, по окончании дойки. Сенная пыль, наполняющая при этом весь воздух скотнаго двора, попадает также в молоко и во время самой дойки, когда корова постоянно пылит этим сеном и после, когда молоко процеживается и стоит на скотном дворе. Известно же, что нигде не заключается так много бродильных и гнилостных начал (веществ), сколько, именно, в этой сенной пыли. Она часто бывает виновницей порчи сыра там, где не могут найти видимой причины.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

Обсуждение закрыто.