Журнал для тех, кто делает сыр

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать.

В тексте частично сохранены обороты, орфография и пунктуация старинного издания.

Испытание молока. Если молоко получается с одного скотнаго двора, где сыровар сам может следить за чистотой и правильным кормлением, то можно достигнуть весьма хорошаго качества молока, след. И сыра; но часто есть недостатки молока, которые происходят от болезненнаго состояния какой нибудь коровы, или каких нибудь случайных причин, неизвестных сыровару. Такое молоко, полученное хотя бы от одной коровы со всего стада, может испортить все молоко, и сыр может забродить. Поэтому сыровар, желающий получать высокаго качества сыр, должен по временам производить испытание молока от каждой коровы в отдельности, и если найдено молоко негодное для сыроварения, его не вливать в общий ушат. В особенности испытание молока необходимо, когда молоко собирается от нескольких владельцев, или от крестьян. Самые простые способы испытания молока это следующие: проба на закваску, проба посредством ареометра, т.е. Определение удельнаго веса молока и определение количества жира молока посредством какого нибудь простаго прибора. Здесь останавливаться на описании этих приборов не стану, что займет много места;суть же их заключается в следующем. Проба на закваску производится так, что определенное количество молока заквашивают небольшим количеством известной крепости закваски и смотрят, как долго квасится. Это производится посредством особаго прибора (прибор Шаффера), который имеет мерные стаканы для молока и мерку для вливания закваски. Нормальное молоко должно скваситься в 20 минут, и сверток должен быть совершенно ровный, плотный. Плохое же молоко сквасится гораздо быстрее, или наоборот, дольше, и сверток будет ненормальный. Прибор можно приобрести в мастерской Н.В. Верещагина (Москва, Петровка, дом Епишкиной.) или у Бландовых (Москва, Охотный ряд, дом Комиссарова.) вместе с печатным наставлением к его употреблению. Проба ареометром основана на том, что в хорошем, здоровом молоке ни когда ареометр не показывает меньше 28°. Если же мы нашли молоко, в котором ареометр показывает меньше 28°, это значит, что молоко или больное, или разбавлено водою. Употребление его очень просто. Объяснения к нему, также и к прибору для определения жира, можно получить вместе с этими приборами от Р. Ниппе (Петербург, Демидов переулок, №2. Магазин Р. Ниппе.), или Бландовых. Наипростейший прибор для определения жира это прибор Маршана, или Видоизменения его — приборы Конрада и Гербера.
Закваска. (на самом деле речь здесь идет о сычужном препарате — прим. ред.) Для всех сортов французских сыров употребляется одна и та же закваска, которую приготовляют разными способами. Некоторые придерживаются того мнения,что способ приготовления закваски не имеет влияния на качество сыров и потому рекомендуют и сами употребляют обыкновенный сычужный настой — жидкую закваску, употребляемую для обработанных (твердых) сыров. Но это мнение не разделяется лучшими знатоками французскаго сыроварения. Сыр, полученный при употреблении такой закваски, бывает сух, грубоват. Некоторые рекомендуют употреблять жидкую закваску в тех случаях, когда варят сыр молока, с котораго снята часть сливок. В этих случаях употребление такой закваски даже необходимо. Она быстрее и сильнее квасит и удерживает в молоке жир, котораго и так мало в нем. Мы здесь опишем способ приготовления заквасок, носящих специальное название французских заквасок. Приготовляют закваску из телячьяго желудка — сычуга. Сычуг есть четвертый желудок жвачных животных и у телят он только один и развит, остальные 3 желудка находятся еще в зачатке; неразвиты же они у молодых телят потому, что они им пока не нужны, пока они питаются молоком. Для переваривания же молока нужен сок, который выделяется в сычуге и особенно обильно в первое время, когда животное питается одним молоком. Впоследствии, когда теленок начнет есть грубую пищу, начинают развиваться и первые три желудка,- выделяющие сок, необходимый для растворения грубых кормов; сычужный же сок начинает выделяться все меньше и меньше и теряет свою силу. Отсюда ясно, что лучшим для закваски будет: 1. сычуг от теленка, поенаго одним молоком; дачи сена портят сычуг и ослабляют силу сока; 2. от теленка не стараго, у которого начинают развиваться другие желудки и который сам начинает жевать сено, солому и пр. Лучшим возрастом нужно считать до 3-х недель; 3. теленок не должен быть также очень молод, или слаб здоровьем, так как слабый, еще неокрепший желудок выделяет и меньше соку, и этот последний не так хорош. Лучше не брать телят моложе недели Колоть теленка следует через ½ — 1 час после того, как его попоят цельным молоком. Сычуг вынимают, обрезают толстые концы и поступают с ним, смотря по способу приготовления закваски. Мы опишем здесь несколько способов сычуга и закваски (См. Приготовление французских сыров Ал. Калантара).
1. Из сычуга вынимают творожок (Это свернулось то молоко, которым поен теленок, перед тем как его зарезать) и кладут его в чистый горшочек. Затем его обмывают водой, сдирают с него жировыя полоски, обсыпают снаружи и снутри крупной солью и кладут в чистый горшок. Таким образом приготовляют зараз много сычугов и все кладут в один горшок друг на друга. Здесь в горшке они должны подготовиться к деланию из них закваски. Для того, чтобы в сычугах не развить разложения и дурного запаха, на дюжину сычугов наливают чайную ложку хорошей водки, а сычуги переслаивают т. н. Специей, которая состоит из гвоздики, корицы и лаврового листа, употренбляя этой специи на каждый ряд по небольшой щепотке. Наконец, сычуги покрывают дощечкой и придавливают камнем. Так сычуги могут долго сохраниться. Когда же нужно приготовит закваску, вынимают сычуг, чуть-чуть обдают чистой водой и кладут в горшочек, в который вливают смесь воды и уксуса, в которой было распущкено немного творожку. В этот же горшок иногда вливают немного хорошаго коньяку, что лучше сохраняет закваску от порчи. Сычуг, пробывши в жидкости, скоро разбухает, всасывая в себя жидкость и делается мягкий и толстый. Как употреблять эту закваску, мы увидим дальше. Теперь же опишем еще способ приготовления сычуга и закваски (Этот способ рекомендовал нам Камюз.), который по нашему заслуживает большаго внимания, чем только что описанный очень старый способ. Горшок с закваской
2. Сычуг, только что вынутый, освобождают от творожка, обмывают хорошо водой снаружи и снутри в особенности складки, жировыя части сдирают и вывертывают внутренней стороной наружу. Затем сычуги раскладывают на одну половину чистаго полотенца, покрывают другой половиной его и все вместе свертывают валеком, слегка пожимают руками и оставляют минут на 20 — 30, чтобы полотенце впитало в себя влагу. Затем развертывают, сычуги посыпают крупной солью и кладут в горшок друг на друга, еще раз пересыпая их небольшим количеством соли. Соль вытягивает из сычугов воду, в которой они долго сохраняются. Если выделившаяся жидкость не покрывает их, то следует прибавить немного отварной воды. Сохранять горшок в холодном месте. Закваску приготовляют так: берут сычуг, несколько раз его окунают в собственный рассол и встряхнувши кладут его в читсый горшок, в который вливают столько разбавленнаго (вдвое) хорошаго уксусу, чтобы сычуг им был покрыт. Сюда же кладут в тряпочке немного лавроваго листу, обыкновеннаго и английскаго перцу, корицы и гвоздики. Через несколько дней закваска готова. При употреблении нужно каждый раз смотреть, чтобы уксус покрывал сычуг, для чего приходится по временам прибавлять его. Можно также приливать немного коньяку. Творожок в дело не идет, его многие не стали употреблять, считая, что он только вредит. И в самом деле, творожок, заключая в себе часть уже разложившейся пищи, служит прямо источни ком брожения сыра. Это мнение поддерживается также и теперешней мастерицей Школы Молочнаго Хозяйства, в селе Едимонове, Е.Г Барабошкиной.
Самое заквашивание производится посредством особой ложки, или же обыкновенным сливочным съемным ковшом. Для этого вынимают из горшка сычуг и его внутренней стороной потирают ложку или ковш, которые принимают на свою поверхность закваску; теперь если этой ложкой сильно размешать молоко, то приставшая к нкей закваска растворится в молоке, и таким образом заквашивание будет совершено. Ложку или ковш натирают с одной или двух сторон или даже 2 раза, смотря по количеству молока и крепости закваски. При употреблении второй закваски, у нас описанной, после натирания ложки прибавляют еще несколько капель жидкости, приблизительно по капле на ведро молока.
Сыроварня. Все сорта французскаго сыра можно варить в одной и той же сыроварне. Сыроварня должна быть устроена так, чтобы в ней можно было поддерживать желаемую температуру и иметь постоянно чистый воздух и достаточно света. Поэтому сыроварня должна хотя с одной стороны иметь окна, для доставления света и чистаго воздуха. Кроме того следует в сыроварне иметь вентиляторы, так как на севере зимою нельзя открывать окна. Читсый воздух и обильный дневной свет — весьма важныя условия для получения хорошаго сыра. Но следует избегать резкаго сквознаго ветра и прямаго действия солнечных лучей; последние способствуют брожению и порче сыра. Лучше всего, если окна находятся не с солнечной стороны. Температура сыроварни должна быть поддерживаема посредством печки, которую лучше поместить у стены противоположной окнам, так как тогда между печкой и окнами будет происходить постоянная смена воздуха, при чем чистый воздух, идущий от окон, будет проходить через всю сыроварню. Топку печки во французской сыроварне следует производить умело, при чем требуется, чтобы в сыроварню ни под каким видом не проникал бы дым, чтобы воздух сыроварни не накалялся бы или прямым действием пламени печки, когда открыта дверца топки, или сильным прогреванием стенок печки. Поэтому нужно следить во время топки, чтоб дверца была постоянно затворена (Siot Decauville пишет напр.: я не настаиваю, но говорю: для получения хорошаго бри не следует топить.), чтобы не выпадали из печки головешки и, если можно, лучше топить 2-3 раза в день понемногу, чем зараз, но сильно накалять печку. Лучшие знатоки и производители бри во Франции, даже не советуют совершенно топить, а нагревать сыроварню теплом, идущим из скотнаго двора, рядом с которым и советуют устраивать сыроварню. От топки же дровами, по мнению их, французский сыр как бы пропахнет дымом, тесто сыра потемнеет и потеряет тонкий вкус, присущий французским сырам (Еще лучше топку устраивать не с сыроварни, ас соседней комнаты.) Этот способ дает конечно во все время весьма равномерное тепло, но у нас он трудно применим на севере. Мы можем рекомендовать его для юга, где нет таких суровых зим, на севере же необходимо топить, но с соблюдением всех предосторожностей. Кроме того, нагревание хлевным воздухом можно применять там, где скотный двор содержится в опрятности.
Пол сыроварни должен иметь небольшой скат от печки к онам, где должен быть устроен в полу желоб, собирающий и отводящий вон воду, которая льется в сыроварне. Пол и желоба должны быть по возможности плотны, чтобы под пол не могла проникнуть жидкость, иначе сыворотка и вообще всякая грязь, накопившись под полом, будет разлагаться и, заражая воздух сыроварни, будет производить броженье калье и самаго сыра. Лучше всего цементные полы и желоба. После всякой работы в сыроварне нужно мыть пол и прочищать желоба, в которых ни под каким видом не должна застаиваться вода.
В сыроварне нужно иметь несколько, так называемых сточных столов, числом, смотря по размерам производства. Эти столы устроены так: на четырех ножках, лучше всего связанных крестом, укрепляется верхняя доска стола. Доска эта сделана из байдаку и имеет форму, показанную на рисунке 2. Верхняя часть сточного стола Углы доски с одного конца срезаны и сужены носом; вокруг всего стола сделаны закраины, непозволяющия соскальзываться формам со стола и не дающия сыворотке стечь на пол, если много накопилось на столе. Для стекания сыворотки, вокруг всего стола, отступая 1/2-1 вершка от закраин, проведены желобки, которые у носа стола соединяются и дают сыворотке стечь в подставленный ушат. Ушат этот следует часто менять и чистить, чтобы в кислой сыворотке не образовалось бы брожения, которое может передаться также молоку и сырам. В теплых странах даже делают так, что под конец стола подставляют жестяной желоб, который выводят вон через стену, а ушат подставляют снаружи. Столы можно делать еловые, но лучше дубовые, где они есть. Часто столы обивают снаружи листами цинка, свинца или белой жести; при этом, конечно, легче соблюсти чистоту, да кроме того, тогда стол не впитает в себя сыворотки, как дерево, и не будет служить источником кислоты, вредящей сыру. В последнее время пробуют также покрывать столы стеклом, но тогда нужно употреблять большие листы стекла и их плотно соединять между собою.
Вокруг стенок сыроварни понаделано несколько этажей полок, на разстоянии фута друг от друга и столько же шириною. Часто эти полки также снабжают желобками по краям и дают им наклон в сторону ушата для сыворотки. Это делают тогда, когда сыры солят в сыроварне, не устраивая специального помещения для солки. Если приготовляют сыр весною и летом, то окна сыроварни должны быть снабжены мелкой металлической сеткой, чтобы не пропустить в сыроварню мух и других насекомых.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Обсуждение закрыто.