Журнал для тех, кто делает сыр

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время вытягивания. Короткие пептиды и аминокислоты в сырах Моцарелла, изготовленных из высококачественного молока, появляются, главным образом, в результате вторичного протеолиза под воздействием бактерий заквасок, и их концентрации также могут значительно варьировать в зависимости от протеолитической активности используемой заквасочной культуры и степени инактивации закваски во время вытягивания. Реакции потемнения происходят при наличии в сыре во время нагревания как восстанавливающих сахаров, так и продуктов протеолиза в сопоставимых концентрациях. Более того, реакции потемнения легче протекают при низкой влажности; поэтому при значительном обезвоживании поверхности сыра во время нагревания потемнение будет более интенсивным, чем у сыров, сравнимых по составу, но более устойчивых к дегидратации. Таким образом, слишком сильное потемнение может происходить при наличии в сыре достаточного количества и восстанавливающих сахаров, и продуктов протеолиза, а также при соблюдении одного и более из указанных ниже условий.
Слишком сильное обезвоживание сырной поверхности, обусловленное недостаточным вытапливанием жира или низкой влагоудерживаюшей способностью, что свойственно слишком молодым сырам или вытянутым при высокой температуре.
Образование большого количества «пузырей», в которых происходит местная дегидратация и излишнее потемнение во время выпекания пиццы. Пузыри возникают в тех случаях, когда водяной пар, образующийся под слоем расплавленного сыра, прорывается через этот слой. Сыр с высоким сопротивлением растяжению будет образовывать довольно устойчивые пузырьки, поверхность которых более подвержена дегидратации, чем остальная поверхность сыра. Следовательно, во время выпекания на поверхности будет образовываться кожица или вздутие. Наоборот, если образующиеся в сыре пузырьки лопаются вскоре после образования, вероятность образования вздутий на поверхности сыра снижается. Низкая влажность, высокое содержание кальция и соли способствуют образованию пузырей на поверхности. Избыточный протеолиз также может приводить к масштабной дегидратации поверхности и образованию пузырей во время выпекания.
     • Излишний вторичный протеолиз, обусловленный высоким содержанием влаги или использованием в составе закваски штаммов Lactobacillus, обладающих высокой протеолитической активностью.
     • Слишком высокое остаточное содержание Сахаров в сыре, являющееся результатом либо использования в составе заквасок исключительно штаммов, неспособных сбраживать галактозу, либо высокой массовой доли влаги в сыре, либо значительного обогащения молока-сырья сухими веществами молока с использованием ингредиентов с высоким содержанием лактозы, например,
сухого обезжиренного молока.

Обсуждение закрыто.