Журнал для тех, кто делает сыр

Почему Швейцарский сыр имеет сладкий привкус?

Одной из главных характерных особенностей сыров швейцарского типа является наличие в них сладкого и орехового привкуса. Сладкий вкус сыра Эмменталь выражен значительно интенсивнее, чем у других твердых сыров. Эта особенность вкуса сыров типа Швейцарского своим возникновением в основном обязана пропионовокислому брожению. Во время молочнокислого и пропионовокислого брожения образуются различные вкусоароматические соединения, из которых наиболее эффективными являются следующие: уксусная, пропионовая, молочная, янтарная
и глютаминовая кислоты, каждая может быть в свободной форме и/или в виде солей аммония, натрия, калия, магния или кальция. Одновременно присутствуют хлориды и фосфаты упомянутых катионов. Сладкий вкуса сыров типа Швейцарского обусловлен в основном пропионатами магния и кальция.
Свой вклад в сладковатую ноту вкуса Швейцарских сыров могут вносить некоторые летучие соединения, которые образуются в результате гликолиза, протеолиза и липолиза во время созревания. Кроме того, в формировании сладковатого привкуса участвуют фураноны, которые придают продукту карамелеподобный вкус. Фураноны являются продуктами реакции Майяра, происходящей во время второго нагревания.
Нелетучие соединения, например, свободные аминокислоты, которые высвобождаются во время протеолиза, также могут придавать сырам типа Швейцарского сладкий вкус, но в меньшей степени. К сладким аминокислотам относятся пролин, серин, глицин, аланин и другие.

Обсуждение закрыто.