Журнал для тех, кто делает сыр

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Размягчение во время созревания происходит под действием тех же факторов, что и возрастание текучести. Высокие массовые доли влаги и жира, низкое содержание кальция и соли, вытягивание при рН вблизи нижнего предела допустимого диапазона и использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью, в сочетании с низкой температурой вытягивания или же усиление протеолиза по другим причинам, способствуют раннему наступлению чрезмерного размягчения и липкости.

Обсуждение закрыто.