Журнал для тех, кто делает сыр

Почему рассол, окружающий рассольный сыр, становится вязким?

Вязкость является пороком рассола, окружающего сыр в упаковке, и обычно не вызывает ухудшения органолептических свойств сыра, хотя влияет на внешний вид сыра, снижая его привлекательность для потребителя. Этот порок характеризуется тем, что при извлечении сырных головок из упаковки окружающий их рассол образует нити и не стекает свободно с поверхности головки. Возрастание вязкости рассола обусловлено наличием экзополисахаридов (ЭПС) — соединений, продуцируемых некоторыми штаммами мезофильных или термофильных молочнокислых бактерий, которые контаминируют молоко-сырье, поверхность сыра или рассол. Правда, иногда и заквасочная культура, используемая для выработки сыра, содержит штаммы, способные продуцировать ЭПС.
Микроорганизмы, вызывающие при определенных обстоятельствах этот недостаток, включают в себя некоторые штаммы Lactobacillus plantarum или L. pseudoplantarum, Alcaligenes spp. а также некоторые штаммы йогуртовых культур (L. delbrueckii подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Следует прилагать все усилия для предотвращения возникновения этого порока, так как устранить его на более поздних стадиях гораздо сложнее. Предотвратить вязкость рассола можно путем соблюдения нескольких правил.
Следует тщательно отбирать закваску и дополнительные культуры, особенно йогуртовые, избегая штаммов, способных продуцировать ЭПС (такие штаммы зачастую используют в целях улучшения консистенции, ощущения во рту и предотвращения отделения сыворотки в кисломолочных продуктах и питьевых йогуртах).
Необходимо применять все возможные меры для устранения возможности контаминации молока после пастеризации, самого сыра и рассола, для чего тщательно соблюдать режимы мойки и дезинфекции (например, паром) оборудования сыродельного предприятия. Кроме того, для приготовления рассола для заливки упаковок должна использоваться питьевая вода высокого качества.
Рассол для посолки сыра может содержать контаминирующие бактерии (например, L. plantarum). Эти микроорганизмы не вызывают увеличения вязкости даже в старых рассолах, так как они не могут выдерживать высокую концентрацию соли (16—18%). Несмотря на то что они не способны расти в такой окружающей среде, они могут обсеменять сырные блоки и переноситься в рассол конечной упаковки, который обычно содержит 8—9% соли. Некоторые штаммы могут размножаться при такой концентрации соли и вызывать загущение рассола, особенно при нескорректированной величине рН рассола упаковки и высоком значении рН сыра (выше 4,8). Для сыров с низким значением рН (близким к 4,0) корректировка рН рассола и повышенное содержание соли (более 10%) может существенно замедлить или даже устранить это отклонение, но в этом случае сыр получится очень кислым и соленым. В связи с этим при подозрении на то, что рассол является источником контаминации, обычно рекомендуется периодическая замена рассола (что является дорогостоящей мерой) или правильное проведение пастеризации рассола.
Для устранения уже возникшей вязкости следует (при наличии такой возможности) вынуть сыры из упаковки, промыть их рассолом с использованием мягкой щетки, оставить блоки на 1—2 ч на стеллаже, покрытом марлей и повторить промывку. При этом необходимо часто и тщательно очищать щетку с помощью горячей воды. Затем сыр заново упаковывают в чистые новые контейнеры. Старые контейнеры невозможно эффективно вычистить и стерилизовать паром, особенно внутреннюю часть верхней крышки, стыки и углы. Готовят свежий рассол, содержащий 10—12% соли и корректируют его рН до значения 4,5 или ниже с помощью уксусной кислоты. Контейнеры следует заполнить рассолом, обеспечивая полное покрытие сырных головок. Такая обработка обычно замедляет повторное появление вязкости, но рекомендуется как можно скорее направлять этот сыр на реализацию.

Обсуждение закрыто.