Журнал для тех, кто делает сыр

Почему после посолки кусочки сырной массы Чеддера плохо сплавляются вместе?

Один комментарий на «“Почему после посолки кусочки сырной массы Чеддера плохо сплавляются вместе?”»

  1. Отсутствие надлежащего сплавления частиц сырной массы во время прессования обычно связывают с изменениями белкового и минерального баланса на поверхности сгустка после сухой посолки. Сухая посолка частиц измельченной чеддеризованной сырной массы приводит к образованию обособленных участков, разделяющих частицы сырной массы. Добавление сухой соли вызывает сжатие сгустка и быстрое выделение сыворотки, содержащей кальций и фосфат. Эти минеральные компоненты концентрируются на поверхности частиц сгустка. Крайним случаем осаждения кристаллов фосфата кальция является образование швов в сыре Чеддер — заметных после прессования мест соединения частиц сырной массы. Образование швов чаще встречается и наиболее заметно в сырах с низкой влажностью и высоким содержанием соли; в некоторых случаях сохраняется и после завершения созревания сыра. Наличие швов ослабляет связывание между частицами сырной массы в связи с неполным сплавлением. Это может привести к крошливости сыра при нарезке на ломтики или на небольшие блоки для упаковки.
    Появление описанного дефекта в Чеддере является результатом образования кристаллов дигидроортофосфата кальция, которые скапливаются на поверхности частиц измельченной сырной массы, обработанной солью. Сухая посолка приводит к сильной дегидратации внешнего слоя сырных частиц. Образование швов можно уменьшить путем промывки сырного зерна после измельчения и перед посолкой.
    При такой обработке из поверхностного слоя удаляется кальций и фосфат, и, следовательно, дегидратирующее воздействие соли на поверхностный слой уменьшается. Образование швов и плохое сплавление частиц сыра наблюдаются одновременно, и, как известно, промывание теплой водой устраняет обе проблемы.
    Плохое сплавление сырных частиц вследствие интенсивной посолки имеет место в результате действия нескольких факторов:
    — изменения в состоянии белков поверхностного слоя;
    — недостаточного контакта между затвердевшими поверхностями;
    — механического разделения, вызванного присутствием кристаллов соли, а после их растворения и диффузии в матрикс сгустка — вследствие роста кристаллов ортофосфата кальция.
    Сплавление частиц сырной массы можно улучшить путем повышения значения рН, температуры и содержания влаги в сгустке.