Журнал для тех, кто делает сыр

Почему после нагревания в сыре Моцарелла не формируется однородная растягиваемая консистенция?

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что дает возможность сыру плавиться с образованием однородной и растягиваемой консистенции. Протеолиз также способствует переходу в это состояние. Несколько факторов могут увеличивать время, необходимое для завершения образования однородной и растягиваемой в расплавленном виде консистенции.
 • Высокая температура вытягивания, что усиливает образование связей между растворимым кальцием и параказеиновыми волокнами и уменьшает протеолиз в связи с инактивацией остаточных молокосвертывающих ферментов и бактерий закваски. Сыру Моцарелла, вытянутому при высокой температуре (например, при 66 °С), для достижения однородной и растягиваемой в расплавленном виде консистенции может потребоваться на 2—4 нед. больше, чем такому же сыру, вытянутому при более низкой температуре (например, при 60 °С), в зависимости от содержания влаги и жира в сыре.
 • Высокое содержание кальция, что имеет следствием повышенную гидрофобность параказеиновых волокон и, следовательно, увеличение времени созревания, необходимого для достижения достаточной степени гидратации. Получению Моцарелла с высоким содержанием кальция способствуют медленное нарастание кислотности, высокое значение рН при выделении сыворотки и значительное обогащение молока-сырья сухими веществами молока.
• Высокое содержание соли. Хотя при низких концентрациях соли параказеиновые волокналегче гидратируются и набухают во время созревания, слишком большое количество соли обусловливает конкуренцию ее молекул с молекулами воды и в конечном счете — получение более гидрофобных волокон, которые требуют более длительного созревания для надлежащего поглощения воды.
• Вытягивание при значении рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона, внутри которого сгусток становится пластичным, называют вытягиванием «недозрелого» сгустка. Более высокое значение рН во время вытягивания приводит к более высокому содержанию кальция в сыре, что увеличивает количество кальция, связанного с казеином, и тем самым повышает гидрофобность параказеиновых волокон, которым требуется больше времени для достижения требуемой степени гидратации.
• Низкое содержание влаги (вернее, низкое соотношение влаги и белка), что способствует формированию более плотной белковой структуры сыра, которая значительно упрочняется взаимодействием белок—белок. Это также увеличивает длительность созревания, необходимого для достижения достаточной гидратации. Кроме того, низкое содержание влаги способствует замедлению протеолиза.
• Низкое содержание жира, что приводит к более плотной упаковке белка и формированию менее прерывистой смешанной структуры и тем самым усиливает взаимодействие белок—белок, что обычно совпадает с более низким соотношением влаги и белка и, таким образом, с замедлением протеолиза. Более низкое содержание жира также означает меньшее количество смазки для облегчения скольжения слоев параказеиновых волокон друг относительно друга во время плавления.
• Медленное нарастание кислотности во время выработки сыра, например, вызванное бактериофагом, что является причиной изготовления сыра с повышенным содержанием кальция и пониженным содержанием влаги.

Обсуждение закрыто.