Журнал для тех, кто делает сыр

Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?

Плесени повсеместно распространены в окружающей среде, в том числе в воздухе и воде, и при наличии соответствующих условий могут легко контаминировать рабочие поверхности и сыры на участках изготовления и созревания. Плесени хорошо растут на сырах, несмотря на относительно низкие температуры, низкое значение рН и высокую концентрацию соли. Для некоторых сыров, созревающих с участием слизи, наличие белой плесени является желательным признаком. Чаще всего это обусловлено присутствием Geotrichum candidum (микроорганизма, который обладает свойствами и дрожжей, и плесени). При росте G. candidum образуются или белые, или желто-серые филаменты. Однако для большинства слизневых сыров плесени считаются микроорганизмами порчи, которые могут вызывать нежелательное изменение окраски поверхности сыров и вызывать появление посторонних привкусов и, возможно, образовывать микотоксины. Риск порчи сыра вследствие роста плесени увеличивается в слизневых сырах длительного созревания.
В настоящее время известен ряд видов плесени, вызывающих пороки слизневых сыров. Среди них преобладают представители Penicillia, особенно P. commune и P. nalgiovense, хотя достаточно часто присутствуют P. discolor, P. verrucosum, P. solitum и P. roqueforti. В сырах типа Тильзита пороки, обусловленные развитием плесени, связаны с ростом Fusarium spp., образующих желтые слизистые пятна. Плесень Aspergillus versicolor чаше встречается в воздухе камер созревания, чем на корке сыров, но при достаточно сильном обсеменении, например, при появлении слизи на стенах, этот вид плесени также будет присутствовать на поверхности сыров.
Излишний рост плесени на поверхности слизневых сыров обычно происходит вследствие перечисленных ниже причин.
• Плохое санитарно-гигиеническое состояние предприятия. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приводит к сильному заражению плесенью участков производства и созревания, что может приводить к прямой или вторичной контаминации молока, сыра или растворов слизи.
• Неудовлетворительная санитарная обработка камер созревания в процессе их использования. На мелких предприятиях, где невозможно выделить отдельные площади для созревания, возникают проблемы при санитарной обработке помещений, особенно если заражение плесенью уже произошло. Может потребоваться перерыв в производстве или изъятие находящихся там созревающих продуктов.
• Перенос спор плесени по воздуху. Количество спор плесени, попадающих на предприятие по воздуху, зависит от внешнего окружения (близость к фермам, наличие гниющей растительности и т. п.), направления преобладающих ветров, осуществления фильтрования поступающего воздуха и поддержания положительного воздушного давления внутри производственных помещений
и камер созревания.
• Передвижение персонала. Споры плесени могут переноситься персоналом при отсутствии надлежащих санитарно-гигиенических мероприятий, таких как изоляция помещений для созревания и ограничение перемещений персонала.
• Образование аэрозолей. Образование аэрозолей и конденсатов способствует развитию случайных плесеней, а ненадлежащее использование вращающихся щеток для размазывания слизи приводит к перенесению спор плесени с поверхности сыров в воздух помещений.
• Изготовление сыров с голубой плесенью. Не рекомендуется вырабатывать голубые плесневые сыры в тех же производственных помещениях, что и слизневые сыры.
• Обсеменение рассола плесенями. В рассолах, которые не подвергаются регулярной пастеризации, развивается устойчивая к воздействию соли микрофлора, состоящая из дрожжей, например, Debaryomyces hansenii, и бактерий, например, Staphylococcus equorum. Эта микрофлора впоследствии растет и на поверхности сыров. Если рассол не поддерживают в надлежащем состоянии, он может быть обсеменен плесенями, которые будут расти на сырной корке во время последующего созревания.
• Перенос со зрелых сыров на свежие. В тех случаях, когда микрофлора старых сыров используется для стимуляции развития слизи на молодых сырах, заражение плесенью более зрелых сыров приводит к тому, что проблема переноса плесени внутри предприятия становится постоянной.
• Слабое развитие слизи. Медленное понижение кислотности дрожжами и лагфаза перед развитием бактериальной микрофлоры устраняют возможность конкурентного подавления плесеней. Рекомендуется использовать микрофлору рассола или слизи, которая быстро понижает кислотность и способствует бактериальному росту.
• Недостаточная влажность воздуха. Для нормального развития слизи требуется, чтобы относительная влажность воздуха составляла 90—98%. Недостаточное увлажнение, слишком высокая скорость воздушного потока на участке созревания или конденсация пара, образующегося при работе установок температурного контроля, представляют собой факторы, ухудшающие развитие слизи.
• Неудовлетворительная обработка поверхности. Мойка поверхности щетками или размазывание способствует росту слизи и физически устраняет плесени. Рост плесеней также подавляется в связи с более медленным их ростом по сравнению с остальной микрофлорой.

Обсуждение закрыто.