Журнал для тех, кто делает сыр

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

  •  Нестандартный состав сыра. Состав сыра, прежде всего рН, массовая доля влаги и соли, оказывают значительное влияние на микрофлору сырной поверхности. В свою очередь, величина рН сыра и содержание влаги зависят от активности используемых заквасок и нарастания кислотности входе выработки, равно как и от технологических и температурных режимов во время изготовления сыра. Сыры с низким значением рН требуют более значительного снижения кислотности, обычно развитие слизи на таких сырах происходит медленнее. Массовая доля влаги в сыре влияет на поглощение соли во время посолки в рассоле и, следовательно, на концентрацию соли в водной фазе на поверхности сыра.
  •  Недостаточная влажность воздуха. Для нормального развития слизи относительная влажность воздуха должна быть в диапазоне 90—98%. Недостаточная влажность и/или слишком высокая скорость воздушного потока на участке созревания приводит к пересушиванию поверхности сыра и ухудшает развитие слизи.
  •  Неудовлетворительное регулирование температуры. Во время созревания слизневых сыров температура обычно поддерживается в диапазоне от 10 до 16 °С. При слишком низкой температуре, ее колебаниях или неравномерном распределении по участку созревания развитие слизи может замедляться.
  •  Недостаточная продолжительность созревания. Скорость снижения кислотности зависит от штамма дрожжей, и изменения дрожжевой микрофлоры могут замедлить снижение кислотности на поверхности сыра или снизить продуцирование соединений-стимуляторов микрофлоры. Это, в свою очередь, может привести к более медленному развитию микрофлоры слизи и таким образом увеличить время, необходимое для созревания.
  •  Микрофлора рассола. Рассол является источником обсеменения сыров дрожжами, раскисляющими поверхность сыра и продуцирующими соединения, которые стимулируют рост бактериальной микрофлоры. Замена рассола или его тепловая обработка может привести к изменению микрофлоры, присутствующей в рассоле. Однако следует отметить, что рассол является не единственным источником дрожжевой микрофлоры: дрожжи также могут вноситься через слизь или попадать на сыры из окружающей среды во время изготовления и созревания.
  •  Микрофлора слизи. В зависимости от способа засева корки (переносе слизи со старых сыров на молодой или использование препаратов слизи) изменение в составе микрофлоры может также влиять на развитие слизи при последующих выработках.
  •  Промышленные препараты слизи. Промышленные препараты имеют состав различной степени сложности. Некоторые производители ограничиваются Debaryomyces hansenii и Brevibacterium linens и не вводят в препараты другие необходимые микроорганизмы, в частности, стафилококки, микрококки, Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium и Microbacterium spp., которые в этом случае поступают из окружающей среды.
  • Отсутствие протеолитических бактерий. Протеолитическая способность определенных видов бактерий, например, стафилококков или бревибактерий, повидимому, способствует росту других микроорганизмов слизи, например, коринебактерий. Хотя такая зависимость не доказана окончательно, продуцирование аминокислот или их метаболизм различными представителями микрофлоры слизи также может влиять на формирование окраски.
  • Обработка поверхности. Неудовлетворительное распыление, обработка щетками или размазывание по сырной поверхности рассола или раствора слизи могут приводить к неравномерному распределению поверхностной микрофлоры  и/или создавать неблагоприятные условия для роста слизи.
  • Переворачивание сыров. При созревании сыров на твердых или сплошных стеллажах нерегулярное переворачивание головок затрудняет поступление кислорода к поверхности этих сыров, тем самым ограничивая рост аэробной поверхностной микрофлоры.
  • Стеллажи. При использовании деревянных стеллажей эти стеллажи сами могут играть роль источника микрофлоры слизи. Любое изменение параметров хранения на стеллажах или порядка проведения санитарно-гигиенических мероприятий может повлиять на процесс переноса микрофлоры на поверхность сыра.
  • Цвет слизи. Развитие слизи на поверхности сыров может происходить достаточно интенсивно, но ее цвет может отличаться от требуемого в связи с изменением присутствующей микрофлоры. Некоторые микроорганизмы характеризуются различными цветами, например, Geotrichum candidum дает белое окрашивание, а смесь Arthmbacterspp. и В. linens имеет красно-оранжевый цвет.

Обсуждение закрыто.