Журнал для тех, кто делает сыр

Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?

Чрезмерно жидкую консистенцию сыры типа Камамбера могут приобретать из-за слишком высокого значения рН. Этот порок чаще всего появляется непосредственно под поверхностью сыра, т. е. на тех участках, где поверхностная микрофлора быстро повышает величину рН. Обычно это явление сопровождается сильным протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, участвующие в созревании, могут способствовать этому процессу, что имеет место в случае плесеней Geotrichum
candidum и дрожжей Yarrowia lipolytica. При наличии этих двух видов микроорганизмов в слишком больших количествах они могут вызвать появление заметных отклонений. В сырах из сырого молока Geotrichum считается микроорганизмом, вызывающим многие пороки, такие как ломкость сыров или слишком жидкая консистенция. Так как в настоящее время широко распространена термизация молока, можно удерживать численность Geotrichum на низком уровне (25 спор/см ³ и менее) и таким образом предотвращать возникновение проблем, но при этом использовать положительное воздействие этих видов на вкус и аромат сыра. Влияние Y. lypolytica изучено в меньшей степени, но эксперименты, в которых представителям этого вида предоставлялась возможность расти на сырной массе, показали, что сырная масса в этом случае быстро растворялась. Дрожжи Y. lypolytica довольно часто присутствуют на поверхности мягких сыров, но обычно в небольших количествах.
Как упоминалось ранее, низкая буферная емкость и высокая влажность (облегчающая миграцию лактата) могут вызвать быстрое изменение рН. Низкая буферная емкость может быть обусловлена слишком низким рН в начале формования или очень быстрым нарастанием кислотности во время формования. Оба эти отклонения от нормального хода процесса приводят к потере с сывороткой большего количества минеральных веществ, чем ожидалось.
Изменение температуры созревания влияет на активность ферментов, так же как и скорость диффузии органических субстратов (например, лактата), что также существенно сказывается на консистенции. В частности, излишне высокая температура созревания также может стать причиной слишком жидкой консистенции сыра, особенно под коркой.

Обсуждение закрыто.