Журнал для тех, кто делает сыр

Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?

Консистенция внутренней части сыров, созревающих с участием поверхностной плесени, формируется под влиянием трех главных факторов: уровень рН, протеолиз и липолиз. Повышение величины рН очень важно для изменения консистенции сыра. Возрастание рН вызывает пептизацию казеинов, что придает продукту однородную мягкую консистенцию. Слишком низкое значение рН (ниже 5,5) во внутренней части головки приводит к формированию грубой и твердой консистенции. На изменение рН влияют два главных параметра:
• Миграция лактата из внутренней части сыра к поверхности, которая определяется скоростью поглощения лактата поверхностной микрофлорой и проницаемостью сырной массы. Такие параметры, как значение рН при выделении сыворотки, массовая доля влаги и жира, вероятно, оказывают существенное воздействие на миграцию лактата к поверхности, но кинетика этого процесса пока недостаточно исследована.
• Буферная емкость сырной массы, которая зависит от некоторых компонентов сыра (например, белков, фосфатов и цитратов). Чем ниже значение рН в начале формования и чем быстрее нарастает кислотность во время формования, тем ниже будет буферная емкость сырной массы, что связано в первую очередь с растворением фосфата в кислой среде. Низкая буферная емкость благоприятно сказывается на процессе снижения кислотности поверхностного слоя, слишком высокая буферная емкость, обусловленная высоким содержанием фосфата в сырной массе, наоборот, будет замедлять снижение кислотности.
Результатом потребления лактата и последующего увеличения рН является пептизация казеина. При рН выше изоэлектрической точки казеинов их гидрофильность повышается, поэтому они связывают больше воды. Следствием является изменение консистенции от грубой и сухой, что наблюдается при низком значении рН, до более мягкой и кремообразной при величине рН выше 6,0. Это является причиной более быстрого изменения консистенции под самой коркой, где рН возрастает быстрее всего, чем в середине сыра. Между величиной рН и твердостью сыра выявлена линейная зависимость.
Во время созревания протеолитическая и липолитическая активность молочнокислых бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов изменяет размер макромолекул (в частности, белков) и способствует их гидратации, но эти два параметра имеют намного меньшее значение, чем изменение рН.

Обсуждение закрыто.