Журнал для тех, кто делает сыр

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако
могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti:
—  разновидность с пушистым мицелием, вначале имеющим белый цвет, но затем приобретающим серо-зеленую окраску;
—  разновидность с «коротковорсовым», быстро растущим, белым мицелием с плотным расположением «нитей» (гифов);
—  разновидность с «длинноворсовым», быстро растущим, белым, рыхлым, высокорослым мицелием;
—  «Нешательская разновидность» с сильным быстрым ростом, дающая густой бело-желтый мицелий.
В сыроделии используются только белые штаммы P. camemberti. Производимые промышленностью штаммы различаются, главным образом, по скорости их роста на сыре и плотности мицелия. Препараты спор Penicillium изготавливают на специализированных предприятиях путем выращивания в ферментере или в «колбах Ру». Споры могут быть добавлены к молоку, используемому для выработки сыра, или нанесены на поверхность сыра после посолки путем распыления разбавленной суспензии спор. Споры также могут быть смешаны с солью (для использования при сухой посолке). В двух последних случаях гораздо сложнее контролировать дозировку инокулята, и эти способы чаще используются как дополнительные одновременно с инокуляцией молока.
Выбор штамма P. camemberti оказывает большое влияние на конечный цвет сыра. В зависимости от технологии, особенно условий созревания, сыр может приобретать различный цвет. Важно учитывать, что мицелий и споры могут иметь разную окраску. В настоящее время большинство используемых промышленных штаммов Penicillium camemberti имеют низкую способность к образованию спор, что позволяет им иметь более постоянный цвет.
Появление коричневой окраски сыра Камамбер может происходить по двум основным причинам. Обычно этот цвет появляется на поздних этапах созревания, что связано с лизисом части мицелия Penicillium и высвобождением ферментов, в частности полифенолоксидазы, которая очень часто присутствует в грибах. Активность этих ферментов вызывает окисление фенольных соединений, в том числе тирозина или его производных, которые могут полимеризироваться с образованием коричневых пигментов. Коричневая окраска особенно заметна в тех местах, где
мицелий легко повреждается, например, на гранях головки. Развитие коричневой окраски значительно возрастает в присутствии ионов Мn2+, которые являются кофактором многих полифенолоксидаз. Более того, протеолитическая активность Penicillium будет усиливать покоричневение, поскольку при протеолизе образуется свободный тирозин. Использование штаммов с низкой протеолитической активностью может помочь предотвратить эту проблему. Быстрое образование коричневой окраски зачастую бывает связано с плохим физиологическим состоянием мицелия
Penicillium, в котором быстро происходит лизис. Это чаще всего связано с наличием толстой корки, которая даже может легко отделяться от сырной массы. Этот порок соотносят с недостаточным высыханием сырной массы в начале роста Penicillium.
Желтое или коричневое окрашивание другого типа может проявиться в виде маленьких пятен, что может быть обусловлено развитием окрашенных бактерий, таких как Brevibacterium linens. Эти пятнышки обычно связывают со вкусом и ароматом, типичным для традиционного сыра Камамбер, и не рассматривают как порок.

Обсуждение закрыто.