Журнал для тех, кто делает сыр

Почему изменились свойства Моцарелла после замены сквашивания на прямое подкисление?

Во время изготовления сквашиваемого сыра Моцарелла с низким содержанием влаги (MHCB) подкисление происходит постепенно вследствие жизнедеятельности бактерий закваски. При прямом подкислении снижение кислотности совершается в ходе одной операции — внесения пищевой кислоты в холодное молоко перед началом свертывания, причем количество кислоты должно обеспечить достижение требуемого значения рН, обычно около 5,6 или 5,7. Прямое подкисление молока, таким образом, приводит к получению сыра с гораздо более низким содержанием кальция и более высоким значением рН, чем при обычной выработке с использованием заквасок. Кроме того, прямое подкисление позволяет изготавливать сыр с очень высоким содержанием влаги, так как полученный таким способом сгусток менее склонен к синерезису во время выработки в связи с более низким содержанием кальция в нем и более высокой влагоудерживаюшей способностью. Более того, при необходимости сохранения как можно большей влажности можно свести к минимуму продолжительность и температуру нагревания и чеддеризации. Свойства Моцарелла, полученной при прямом подкислении, отличаются от свойств Моцареллы, выработанной с использованием закваски, по нескольким важным параметрам.
При прямом подкислении пониженное содержание кальция в сгустке приводит к тому, что после вытягивания образуются гидратированные и набухшие параказеиновые волокна, которые преобладают в микроструктуре свежеизготовленного сыра. Это выражается в более сухой, мягкой и вязкой текстуре молодого сыра, чем обычно бывает в сыре такого же состава и возраста, но
изготовленного с использованием заквасок. Поэтому при прямом подкислении Моцарелла может труднее нарезаться, за исключением тех случаев, когда содержание влаги и жира поддерживают на достаточно низком уровне, чтобы не допускать чрезмерной мягкости и липкости. С другой стороны, отсутствие свободной влаги в Моцарелле, полученной при прямом подкислении, означает отсутствие необходимости в выдержке такого сыра перед нарезкой, что может считаться преимуществом.
Пониженное содержание кальция означает также, что свежеизготовленная Моцарелла с прямым подкислением плавится с получением более текучей и растягиваемой текстуры, требующей меньших усилий для разжевывания. Сыр не выделяет сыворотки даже во время первых нескольких дней после изготовления. Следовательно, созревание не является обязательным условием достижения параметров текучести и растяжимости, необходимых для плавления, а изменение функциональных свойств во время выдержки при охлаждении происходит очень медленно. Наоборот, Моцарелла, полученная с применением заквасок, обычно должна созревать в течение 1—3 нед., прежде чем достигается близкая степень текучести и растяжимости, а при выдержке происходят более значительные и менее предсказуемые изменения функциональных свойств.
Во время выдержки при охлаждении в связи с отсутствием бактерий закваски вторичный протеолиз происходит в ограниченном масштабе. Это придает Моцарелла с прямым подкислением устойчивость к потемнению во время запекания, так как протекание реакции Майяра при нагревании зависит от концентраций как продуктов протеолиза (свободных аминокислот и свободных аминогрупп в коротких пептидах), так и остаточных углеводов (лактозы, галактозы), присутствующих в сыре. Хотя при прямом подкислении сыр в избытке содержит остаточную лактозу, нехватка аминогрупп эффективно ограничивает потемнение.
Различия вкуса и аромата обусловлены отсутствием вкусоароматических соединений, которые обычно продуцируются бактериями заквасок, а также наличием привкуса используемой в данном случае кислоты.
При прямом подкислении выход сыра будет ниже в связи с повышенными потерями в сыворотку минеральных веществ (т. е. фосфата кальция) и растворимых казеинов.

Обсуждение закрыто.