Журнал для тех, кто делает сыр

Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?

Взаимосвязь между составом сыра и его качеством является установленным фактом. Сыры, у которых после выработки массовая доля влаги, влаги в обезжиренном веществе (Wов— показатель соотношения влаги и казеина), содержание соли в водной фазе (Свф) и величина рН соответствуют техническим условиям, после созревания вполне способны к превращению в сыры Чеддер высшего качества. Эти параметры
состава создают основу схемы сортировки по составу, используемой в промышленном производстве Чеддера. Для Чеддера высшего качества Wов должна составлять 52-54%, Свф 4,2-5,2%, рН 4,95-5,15. Сыры, показатели которых выходят за пределы указанных требований, будут, вероятно, более низкого качества, их сортность будет снижена. Однако соответствие свежего сыра этим техническим условиям не всегда гарантирует получение высококачественного зрелого сыра. Так, при плохом качестве молока-сырья заданные показатели состава не смогут обеспечить высшее качество сыра Чеддер.
Критическим моментом для регулирования качества сыра Чеддер являются постоянные скорость и степень продуцирования кислоты заквасочными культурами во время нахождения продукта в ванне. От значения рН, при котором сыворотка отделяется из сгустка, зависят минеральный состав сгустка и удерживаемое в нем количество химозина. Кроме того, этот же параметр влияет на конечное значение рН и содержание влаги в сгустке. Обычно в сгустке удерживается примерно 6% химозина, добавляемого к молоку при выработке сыра Чеддер, но при слишком низком уровне рН во время выделения сыворотки степень удерживания химозина возрастает. Химозин играет главную роль в деградации казеинов во время созревания и в последующем формировании характерных вкуса, аромата и консистенции сыра.
Степень деградации казеина и соотношение влаги и казеина в сгустке являются критическими параметрами при оптимизации качества конкретной партии сыров. Так как большинство производственных лабораторий не имеют соответствующего оснащения для определения казеина в сыре, общераспространенной практикой является измерение массовых долей жира и влаги в сыре и расчет на основании этих данных массовой доли обезжиренного сухого молочного остатка (СОМО). Так как приблизительно 85% СОМО составляет казеин, показателем соотношения влаги и казеина является массовая доля Wов, поэтому данный параметр лучше характеризует качество сыра, чем просто содержание влаги.
На массовую долю Wов значительно влияет количество жира в сухом веществе (Жсв). Этот показатель может претерпевать значительные колебания вследствие сезонных изменений состава молока. Для компенсации таких колебаний на протяжении всего года проводят нормализацию молока, что позволяет эффективно регулировать содержание  Жсв.                                                                                                                                            От уровня Wов зависит скорость созревания сыра, поэтому обычно этот параметр доводят до определенного значения, зависящего от срока созревания данной партии сыра. Это позволяет получить зрелый сыр оптимального качества. Для сыров Чеддер, созревающих в течение 6—7 мес., значение Wов обычно составляет около 53%. При сокращении сроков созревания Чеддера до 3—4 мес. величину Wов обычно повышают до 56%. Чем больше значение Wов, тем выше скорость деградации казеина, и тем быстрее ухудшается качество сыра после достижения им оптимальной зрелости.
Влияние Свф на качество Чеддера обусловлено тем, что от содержания соли зависят конечное значение рН сыра, рост микроорганизмов, особенно заквасочных бактерий и многих нежелательных видов, таких как колиформы, стафилококки и клостридии, а также общий вкус и консистенция сыра.
Уровень Свф регулирует скорость протеолиза казеина под действием сычужного фермента. Скорость протеолиза уменьшается с увеличением концентрации соли, поэтому увеличение Свф препятствует появлению горечи. При Свф выше 5% горький вкус встречается редко, но ниже этого порогового значения существует обратная линейная зависимость между степенью горечи и значением Свф. Появление горечи
обусловлено избытком свертывающих ферментов по сравнению с пептидазами, воздействующими на β-казеин. При Свф ниже 4% в Чеддере возникает склонность к газообразованию и появлению сернистого привкуса после достижения зрелости. Конечное значение рН сыра является решающим параметром при определение скорости и глубины протеолиза во время созревания.

Обсуждение закрыто.