Журнал для тех, кто делает сыр

Почему в молоко иногда вносят красители?

Один комментарий на «“Почему в молоко иногда вносят красители?”»

  1. Цвет является важным атрибутом всех пищевых продуктов и может служить показателем качества. В зависимости от природы кормов жир коровьего молока содержит некоторое количество каротиноидных пигментов, поэтому для высокожирных продуктов из коровьего молока характерен желтый цвет. В связи с этим в сознании некоторых потребителей сыра цвета желто-оранжево-красной гаммы ассоциировались с высоким содержанием жира (или «жирностью»). Наиболее распространенным красителем, используемым в процессе сыроделия, является аннато — препарат пигмента, экстрагированного из околоплодника семян тропического растения Bixa orellana L. Аннато содержит два апокаротиноидных пигмента: норбиксин и его метиловый эфир биксин. Путем соответствующей модификации пигменты аннато могут быть переведены в растворимую в воде форму, что облегчает их использование в сыроделии. Также для окрашивания сыра можно применять препараты (3-каротина. Примерами сыров с высокой дозировкой пигментов являются Красный чеддер и подобные ему виды местных британских сыров, имеющие явно выраженный оранжевый цвет. При использовании высоких концентраций красителей следует проявлять осторожность, чтобы не пострадало качество подсырной сыворотки. В более низких дозировках красители могут также добавляться к молоку при выработке сыров типа Голландского, чтобы придать продукту желательную желтоватую окраску. В молоке коз, овец и буйволов не содержится каротиноидных пигментов, и поэтому сыры, изготовленные из молока этих видов животных, гораздо белее, чем подобные сыры из коровьего молока. Поэтому иногда в тех случаях, когда из коровьего молока вырабатывают те виды сыров, которые обычно изготавливают из молока других видов животных, каротиноидные пигменты обесцвечивают путем обработки пероксидом водорода или маскируют путем добавления хлорофилла или Ti02. Однако во многих странах эти способы обработки не разрешены.