Журнал для тех, кто делает сыр

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней. Кроме того, они могут появляться вследствие высокой активности Penicillium roqueforti в длительно созревающем сыре или же под влиянием термофильных бактерий закваски.
В рассоле, используемом для посолки некоторых видов голубых сыров, могут расти солеустойчивые дрожжи, при этом их количество зачастую достигает весьма высокого уровня (104— 106 КОЕ/см ³ ). Сложная дрожжевая флора разных сыроварен значительно различается, но, как правило, доминирующим видом является Debaryomyces hansenii (Candida famatа). Дрожжи могут попадать в Голубой сыр также из сырого молока. Оба этих источника обсеменения практически невозможно контролировать, поэтому вполне возможна контаминация видами или штаммами дрожжей, продуцирующих коричневые пигменты, что может приводить к развитию коричневых пятен. Соблюдение строгих санитарно-гигиенических правил на всех этапах производства молока и сыра позволяет свести этот риск к минимуму.
Образование коричневых пятен на поверхности голубых сыров вызывают, главным образом, следующие виды контаминирующих плесеней: P. commune или P. nalgiovense, а также недавно открытый вид P. caseifulvum, который довольно часто обнаруживают в сырном сгустке, рассоле и на поверхности головок сыра. Поскольку P. caseifulvum чувствителен к СО² , он растет в основном на поверхности сыра, где образует коричневые пятна.
Термофильные заквасочные бактерии и дрожжи могут обладать способностью к окислению тирозина в допамин. Допамин может в результате изменений окислительно-восстановительного потенциала сыра во время созревания полимеризоваться с образованием коричневого пигмента меланина. Такое изменение цвета обычно наблюдается внутри головок сыра в нескольких сантиметрах от их
поверхности, и красновато-коричневые участки иногда исчезают после кратковременного воздействия воздуха. При невозможности отказаться от использования штаммов, продуцирующих пигменты, проблему следует решать изменением
режимов выработки. Меры, предпринимаемые для предотвращения изменения окраски, как правило, негативно сказываются на формировании вкуса и аромата. Для поиска правильного сочетания микроорганизмов с различной ферментативной активностью необходимы дальнейшие исследования сложной микрофлоры голубых сыров.

Обсуждение закрыто.