Журнал для тех, кто делает сыр

Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?

В голубых сырах во время созревания формируются зеленовато-голубые прожилки, что является результатом роста и споруляции Penicillium roqueforti. После прокалывания, обеспечивающего P. roqueforti небольшими количествами необходимого ему кислорода, споры легко прорастают и хорошо растут в сырной массе, подкисленной бактериями закваски в течение первых 24 ч от начала выработки. Доказано, что большинство штаммов P. roqueforti способно расти в атмосфере с очень низким содержанием кислорода, вплоть до 0,5%, но лишь в том случае, если концентрация СО2 не превышает 20%. В целом P. roqueforti выносит присутствие СО 2 лучше, чем многие другие плесени.
При изготовлении сыра из пастеризованного молока конидии http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/?p=3904 следует вносить в молоко или распыляться на свежий сгусток перед его перемещением в формы. В сыре, изготавливаемом из сырого молока, P. roqueforti может входить в состав естественной молочной микрофлоры.
Рост Penicillium roqueforti начинается с центра сыра благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или натирания поверхности сухой солью. В свежем сыре массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, в то время как в центре сыра ее содержание близко к нулю. Плесень растет внутри сыра в трещинах и полостях сырной массы и в каналах проколов. На скорость ее роста существенно влияет возрастание концентрации соли в середине сыра, что происходит в результате уменьшения градиента соли во время созревания. Рост и споруляция плесени зависят от активности воды и содержания соли, причем чувствительность к этим факторам зависит от штамма. На прорастание конидий благоприятно влияет наличие в сыре 1—3% NaCl, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. Только споры P. roqueforti имеют сине-зеленую окраску. Поверхностный слой голубых сыров может быть слишком соленым или слишком сухим для развития любых плесеней, поэтому наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок.
Контаминация голубого сыра плесенью Geotrichum candidum может подавлять рост и споруляцию P. roqueforti и образовывать участки без прожилок («слепые пятна»), что существенно снижает качество сыра. Этот контаминант часто встречается в голубом сыре и по параметрам роста сходен с P. roqueforti при условии отсутствия соли. Во внутренней части головки между G. candidum и P. roqueforti существует конкуренция на начальной стадии созревания, до того, как к этому участку диффундирует достаточное количество соли, чтобы подавлять G. candidum, но при этом стимулировать P. roqueforti. Плесени G. candidum могут продуцировать и выделять 2-гидрокси- 3-пропионовую кислоту, которая обладает антибактериальным эффектом широкого спектра действия. Это придает особое значение осуществлению правильной производственной практики, направленной на предотвращение контаминации спорами G. candidum при производстве Голубых сыров.

Обсуждение закрыто.