Журнал для тех, кто делает сыр

Полутвердые сычужные сыры

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,  созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры  сырной слизи

К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34 оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров – клайпедского и каунасского. При выработке этих сыров применяется частичная посолка в зерне, сырная масса формуется насыпью или наливом с применением индивидуальных или групповых форм.

При выработке латвийского, каунасского, клайпедского и волжского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков; пикантного – бактериальную закваску для масла; пятигорского – бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbm. helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в этих сырах и относительно высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой сырной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз, вследствие чего образуются водорастворимые компоненты, вплоть до аминокислот и аммиака. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает высокой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании. Созревает сыр 60 суток.

Уход за сыром состоит в переворачивании его и растирании слизи по поверхности сыра.

Пикантный, пятигорский, волжский сыры относятся к жирным сырам. При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на формовочном столе, затем разрезают на куски, которые помещают в сырные формы. Созревают эти сыры быстрее, чем латвийский. Перед отправкой сыры обтирают, слегка подсушивают и завертывают в кашированную фольгу или покрывают парафинополимерным сплавом.

Каунасский и клайпедский сыры – сыры низкожирные. Особенностью их технологии является возможность нормализации смеси пахтой (в количестве 20 %) или свежими подсырными сливками. Перед реализацией слизь с поверхности сыра удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Созревают такие сыры 35 суток.

Обсуждение закрыто.