Журнал для тех, кто делает сыр

Подскажите рецепт сыра Чечил

У кого-нибудь есть рецепт сыра Чечил? Поделитесь пожалуйста!

7 комментариев на «“Подскажите рецепт сыра Чечил”»

  1. Sterh:

    Сыр Чечил вырабатывают из смеси коровьего, овечьего и козьего молока преимущественно в Армении. По своему качеству похож и на рассольные и на кисломолочные сыры. Корка отсутствует, поверхность неровная. Вкус остросоленый, без привкуса и запаха. Тесто волокнистое, плотное, грубоватое. Цвет белый или слабо-желтый. Рисунок отсутствует, отмечаются щелевидные пустоты.
    Жирность — не менее 30 %, содержание соли — 3—10 %. Сыр имеет вид жгута, перехваченного поперек. Каждый такой «моток» весит 3—6 кг.
    Сыр чечил готовят из коровьего молока кислотностью 45—50 °Т или овечьего кислотностью 100—110 °Т. Для ее достижения свежее молоко оставляют при температуре 35—40 °С, чтобы оно скисло, или добавляют в него сыворотку, кислое молоко или мацун.
    Для свертывания вносят сычужный фермент или пепсин (1 г обычного сычужного порошка на 250—300 л молока) в момент, когда кислотность достигла 45—50 °Т.
    Температура молока при свертывании — 39—40 °С, продолжительность свертывания 5—10 мин. Как только начинает образовываться сгусток, молоко подогревают при помешивании до 48—54 °С. В результате образуются большие хлопья, которые начинают «склеиваться» между собой. Для этого хлопья как бы уминают — образуется длинная лента диаметром 6—8 см. Ее постепенно вынимают и перекладывают на стол в виде бесконечной кривой.
    Когда эти ленты остынут, их разрезают по длине — образуются неразрывающиеся сырные нити-полоски, которые связывают в мотки. Эти мотки обмывают холодной водой и переносят в рассол, концентрация которого — 16—19 %.
    Созревший в рассоле Чечил, иногда в смеси с творогом, плотно набивают в неглазурованные кувшины или овечьи бурдюки.
    При выдержке в сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы. При переносе в рассол сыр консервируется.

  2. Rita:

    А что такое °Т и как это измеряется?

  3. Sterh:

    Это градусы Тернера (°Т), в них измеряется титруемая кислотность молока.
    В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т .
    Для измерения существует специальный прибор, называется «Анализатор молока», но он дорогой и не думаю чтобы армянские крестьяне им пользуются, скорее всего по старинке — на глаз 🙂

  4. Rita:

    Тогда не понятно как этим рецептом пользоваться, без анализатора.

  5. Существую таблицы зависимости титруемой кислотности от pH, у меня где то были, постараюсь найти.

  6. Alex:

    Кстати по теме, тот что нашел в словаре Брокгауза и Ефрона:
    Чиль или тчиль (арм.) — один из сортов сыра, приготовляемых в Александропольском уезде, Эриванской губернии. Ч.-сыр приготовляется из снятого молока: выдоенное молоко наливают в неглубокие деревянные чаны и держат в прохладном месте до утра другого дня. Затем, сняв собравшиеся сверху сливки, остаток нагревают в котле, положив туда и закваску сыра, отчего молоко начинает створаживаться и получается тягучая масса, которую обсыпают солью и сушат на солнце. Такой сыр отличается тем, что отделяется пластами. Часто тягучую сырную массу до сушки растирают рукой в соленой воде, вследствие чего получается большой круг или громадный моток из тончайших сырных ниток; такой сыр называется четчил или чечил.

  7. tagirov:

    А сколько созревает Чечил в рассоле?