Журнал для тех, кто делает сыр

Плавленые сыры

Классификация плавленых сыров

 

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

1.  Сыры плавленые ломтевые.

2.  Сыры плавленые колбасные.

3.  Сыры плавленые пастообразные.

4.  Сыры плавленые сладкие.

5.  Сыры плавленые консервные.

6.  Сыры плавленые к обеду.

Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.

Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.

Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.

Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.

В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик [6]. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:

  • технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
  • товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
  • обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.

Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.

 

В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [3], возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.

 

 

Термины и определения

 

Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.

Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.

Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.

В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7

Термины и определения, характеризующие жирность плавленых сыров (сырных продуктов)

Термин, характеризующий жирность Значения массовой доли жира

в сухом веществе, %

плавленого сыра плавленого

сырного продукта

плавленого сыра плавленого

сырного продукта

высокожирный более 60,0
жирный жирный от 45,0 до 60,0 более 45,0
полужирный полужирный от 25,0 до 45,0 от 20,0 до 45,0
низкожирный от 10,0 до 25,0
нежирный менее 10,0

 

 

Теоретические основы плавления сыров

 

Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции.

Плавление сырной массы (по теории Г.Н. Крусь и сотрудников [7]) представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

—  декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);

—  образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;

—  диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

 

 

Общая технологическая схема производства плавленых сыров

 

1. Подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости.

Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто является сухая или сгущенная подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.

2. Подготовка сырья (обработка и измельчение). С сыров удаляется пленка, парафин или латексное покрытие с помощью горячей воды или струи пара, затем выдерживают в горячей воде для размягчения корки, которую впоследствии срезают. Если в качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.

Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.

3. Составление смеси. Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

4. Плавление сырной массы. Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.

Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавителя и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75…80 оС (реже 85…95 оС).

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре 75…80 оС составляет 15-20 минут; при 85…95 оС – 10-12 минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до 10-15 минут.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

5. Гомогенизация сырной массы. Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая операция обязательна при производстве пастообразных сыров. При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и получению грубой резинистой консистенции. Гомогенизацию проводят при температуре 75…80 оС и давлении 9,8…14,7 МПа.

6. Фасование сыра. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.

7. Охлаждение и упаковывание готового продукта. После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 оС.

8. Маркировка плавленых сыров. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

  • наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «плавленый сырный продукт».

—  наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

—  товарный знак изготовителя (при наличии);

—  значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;

—  массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);

—  состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;

—  пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

—  пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;

—  условия хранения;

—  дату изготовления;

—  дату упаковывания;

Если технологический процесс изготовления плавленых сыров в форме крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».

—  срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

—  способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых сыров, используемых для приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых сыров указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без такой информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью потребителя.

—  обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;

—  информацию о подтверждении соответствия.

Если на потребительской таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Каждую единицу групповой потребительской тары наборов плавленых сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

9. Хранение продукта. Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3 оС или от 0 до 4 оС и относительной влажности воздуха 85…90 % или 80…85 %.

 

Пищевая ценность плавленых сыров

 

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра.

 

Пороки плавленых сыров

 

Слабовыраженный вкус. Порок обусловлен использованием недостаточно зрелого сырья.

Нетипичный для данного вида сыра вкус обусловлен использованием для плавления сычужных сыров с нетипичными видовыми признаками.

Горький, кормовой, излишне кислый привкусы обусловлены применением сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с соответствующими пороками. Для предотвращения этого порока необходимо строго дозировать сырье с соответствующими привкусами, применять при плавлении вакуумирование, использовать в рецептурах специи.

Салистый вкус обусловлен развитием в плавленом сыре споровых анаэробных бактерий, в основном маслянокислых. При использовании сырья с признаками маслянокислого брожения рекомендуется применять низин.

Щелочной привкус обусловлен избытком солей-плавителей или их неправильным подбором.

Песчанистая консистенция обусловлена образованием кристаллов пирофосфата кальция, иногда ортофосфата кальция. Для избежания этого порока необходимо снижать продолжительность тепловой обработки, не превышать дозу солей-плавителей, увеличивать скорость перемешивания при плавлении.

Рыхлая консистенция возникает при переработке перезрелого сыра.

Мучнистая консистенция вызывается коагуляцией белка в результате низкой активности сырной массы и недостатком солей-плавителей.

Прилипание сырной массы к фольге происходит за счет использования незрелого сырья, в результате плохо вработанной влаги, недостаточной выдержке смеси с солью-плавителем или при использовании некачественной фольги. Чтобы избежать этого порока, необходимо внимательно отнестись к составлению смеси для плавления, четче регулировать степень зрелости сырья, увеличить на несколько минут продолжительность плавления, обеспечить быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра, применить гомогенизацию сырья.

Пороки внешнего вида (деформирование брикетов) обусловлены плохой регулировкой фасовочных автоматов, упаковкой недостаточно охлажденного продукта, нарушением правил хранения.

Пятнистость колбасного копченого сыра объясняется избытком солей-плавителей или копчением неохлажденного продукта.

 

Обсуждение закрыто.