Журнал для тех, кто делает сыр

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях — рост дополнительных микроорганизмов. Зачастую бывает трудно различить по вкусу сырную массу различных твердых сыров сразу после ее изготовления. Вкус развивается во время созревания как следствие микробиологических и ферментативных преобразований остаточной лактозы, лактата и цитрата, высвобождения жирных кислот (липолиза) и их последующего метаболизма до летучих вкусоароматических соединений, гидролиза казеинового матрикса сыра до различных пептидов и свободных аминокислот (протеолиза), сопровождаемого катаболизмом аминокислот до определенных летучих вкусоароматических соединений. На консистенцию сыра существенно влияет процесс изготовления, который в значительной степени определяет массовую долю влаги в сыре, содержание кальция и жира в нем и массовую долю жира в сухом веществе. Однако изменения консистенции сыра во время его созревания обусловлены растворением фосфата кальция, гидролизом казеинового матрикса, изменением степени связывания воды внутри сгустка и потерей влаги за счет испарения воды с поверхности сыра.
В то время как определенные изменения, происходящие во время созревания твердых и полутвердых сыров, всегда считались пороками (например, позднее газообразование), другие изменения переходят в разряд проблем только после превышения определенного предела. Например, очень слабый горький привкус является нормальным в профиле вкуса таких сыров, как Чеддер, и не рассматривается как недостаток, если содержание горьких пептидов не превышает определенных пределов. Точно так же во время созревания всех твердых и полутвердых сыров происходит липолиз, но степень липолитических изменений, нормальная для итальянского сыра Пекорино, считалась бы пороком в сыре Чеддер. Следовательно, сбалансированный процесс созревания очень важен для качества твердых и полутвердых сыров.

Обсуждение закрыто.