Лучшие материалы

Опыт организации сыроварни — часть 1

В далеком 1992 году я путешествовал по Нидерландам. Моя местная знакомая предложила мне заехать к ее другу, скульптору. Его старинный сельский дом стоял на отшибе, среди скошенных лугов, в стороне от поселений. Однако больше всего меня поразил не дом с довольно большой художественной галереей скульптора, где были выставлены его работы, а также работы его жены, занимающейся живописью. За домом у скульптора был сарай, где он держал коз, а из козьего молока он делал потрясающий сыр. Но и это еще не все. Довольно состоятельные по местным меркам люди, приезжали к нему несколько раз в неделю со всей страны, даже с Амстердама, находящегося за 120 километров, чтобы купить у него этот сыр, по цене в десять раз превосходящей цену самого дорогого сыра в супермаркете. И это в Голландии (Нидерландах), где с сырами более чем все в порядке. И на продажи нескольких килограммов этого сыра в неделю они и жили. Дорогие скульптуры и живопись у них покупали редко, и крайне не регулярно, а сыр их кормил и помогал оплачивать счета.
В те далекие времена моей юности, увиденное мною потрясло меня до глубины души, и я подумал что вот он, идеал жизненного уклада, которым я бы хотел жить в зрелые годы, и как жаль что эта мечта наверное никогда не будет досягаема для меня.
Спустя двадцать лет, событие это живо всплыло в моей памяти, но я уже понимал что ничего невозможного в принципе в таком раскладе нет, что жизнь свою человек выстраивает сам, и что все достижимо, стоит лишь очень захотеть и приложить соразмерные усилия. Тогда я начал потихоньку изучать сыроделие, поначалу лишь в теории. Когда дело дошло до практики, мне пришлось вспомнить что сыр тот голландский скульптор, хранил и выдерживал в отдельно стоящем погребе, врытом в землю и обложенном внутри каменной кладкой. В наше городской квартире, на восьмом этаже, такого погреба не было, а сооружение погреба для вызревания сыров по всем правилам на даче, по расчетам обошлось бы дороже чем покупка еще одной московской квартиры. Проблема обозначилась в следующем: Большинство сыров вызревает при температуре 10ºС — 14ºС и относительной влажности 90% — 96%. И если по температуре подходят многие модели винных шкафов и холодильников, то с влажностью все сложнее. Ни один, даже самый дорогой винный холодильник не дает влажности более 80% — 85%, для вина это просто не нужно. Для выдержки сыров такая влажность не приемлема. И если некоторые из полу-твердых сыров все же можно выдерживать при 85%, потеря в весе будет столь значительной, что делает такое производство сыра мало рентабельным, при этом не говоря уже о качестве. Для сыров с плесенью, которыми я собирался заниматься, необходимая влажность для созревания была 96% — 98%.
На промышленных сыродельных заводах все просто, они строят помещение и заказывают под него проект стоимостью несколько миллионов рублей, по которому для них делают камеры созревания несколько десятков, а то и сотен квадратных метров. Но как быть частному сыроделу, фермеру или просто любителю, не имеющему таких возможностей?
«Курение интернетов» ответа не давало, находились лишь очень дорогие лабораторные климатические камеры, для научно-исследовательских институтов и испытательных лабораторий ВПК. При изучении рынка и общении с единомышленниками выяснилось, что эта проблема повсеместная и системная. Западный рынок тоже не предлагает решений, мень ше чем за 10 — 12 тысяч евро. Именно по этому все малые предприятия в России по производству сыра, в основном производят или рассольные сыры, такие как Сулугуни, Чанах, или сыры не требующие выдержки, такие как Адыгейский, Чечил, Моцарелла. В связи с этим рынок этих сыров перенасыщен, конкуренция большая, цены низкие, а производство имеет маленькую рентабельность.
Посоветовавшись с товарищем, инженером холодильного оборудования, нами было принято решение о разработке своих камер созревания, относительно недорогих по цене и способных вписаться в интерьер любой кухни. Так родилась наша мастерская.

Продолжение следует

Обсуждение закрыто.