Обзоры оборудования и инструментов для сыроделия в малых хозяйствах

Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации

Ультрафильтрацию используют для концентрирования молока посредством удаления из белкового раствора (ретентата) влаги и лактозы, а обратный осмос — для удаления влаги из сыворотки для получения концентрированного раствора лактозы и сывороточного белка. Кроме того, сгущая белок молока посредством ультрафильтрации (в том числе сывороточные белки) с последующим обратным осмосом пермеата (сыворотки), можно получить практически очищенный от белка концентрат лактозы, который может содержать соли, удаляемые при электродиализе. В оборудовании для ультрафильтрации и обратного осмоса для отделения жидких компонентов (пермеата) от ретентатаиспользуют мембраны, при этом процесс зависит от используемого давления и пористости мембран. Существует множество установок, используемых для выделения из жидкостей растворенных компонентов — например, солей из морской воды и растворителей из красителей. Конструкция установок ультрафильтрации, используемых в промышленной переработке молочных продуктов, сильно различается. Компании Abcor и Patterson Candy International (PCL) разработали мембраны трубчатого типа, собираемые модулями, количество которых зависит от масштабов производства. Корпорация Danish Sugar Corporation (DDS) использовала плоские мембранные пластины, плотно проложенные между проводящими лотками. Эти модули располагают вертикальными рядами. Компании Dorr Oliver и Rhone-Poulenc оснащают подобное оборудование горизонтальными рамами и плоскими мембранами, а компания Alfa-Laval использует модули, содержащие в качестве материала для мембранного отделения множество микроколоночных трубок.
Компании постоянно разрабатывают новое оборудование, однако в любом оборудовании важнейшее значение для ультрафильтрации и обратного осмоса имеет материал мембраны. Необходимые функции выполняли и ранее использовавшиеся мембраны на основе ацетилцеллюлозы, однако рабочие характеристики оборудования (например, давление, рН, температура и т.д) продолжают улучшаться по мере разработки новых синтетических мембранных материалов.
Для нагнетания жидкостей часто использовались обычные насосы. Затем были разработаны поршни высокого давления и многоступенчатые центробежные насосы, особенно для оборудования с обратным осмосом. В дальнейшем конструкция оборудования и конструкция мембран во многом будут зависеть от исследований в области применения оборудования для концентрирования молока. В настоящее время на промышленной основе выпускается оборудование для выработки мягкого сыра. Продолжение исследований позволит расширить ассортимет сыров, которые могут быть произведены из молока, концентрированного данным методом, и устранить некоторые пороки сыра. Например, компанией Tetra Laval разработано оборудование «Camatic» для использования преимуществ современных технологий в производстве мягких сыров.
Полная установка состоит из обычного оборудования для обработки молока, дополненной системами ультрафильтрации для концентрирования жидкости до определенного уровня. Концентрация определяется при помощи рефрактометра. Концентрированное молоко (или «предварительный сыр») созревает и до использования хранится охлажденным. Затем его нагревают до температуры сычужного свертывания 30 °C, после чего вносят сычуг. Предварительно свернутый сыр помещают в формы из нержавеющей стали, установленные рядами на лотке ленточной конструкции. Когда сгусток становится плотным, формы из нержавеющей стали переворачивают, вытряхивая их содержимое в пластиковые формы на подносах. Далее сыры подвергают традиционной обработке (посолка, инокуляция плесени и выдерживание).
Если механизируется какой-либо отдельный этап технологического процесса (например, переход от открытых ванн к закрытым), изменения быстро становятся привычными, хотя бывает необходим «период адаптации», во время которого можно подготовить персонал к применению дополнительных вспомогательных операций (в частности, к безразборной мойке, CIP). Если же меняется сразу весь технологический цикл, возникает проблема обучения персонала новым методам работы, причем труднее всего изменить отношение людей к этим методам. Для механизированных производств по сравнению с традиционными характерно сокращение численности персонала, однако при этом кадры должны обладать более высокой квалификацией, и, следовательно, выше оплачиваться. Не обладающие техническими знаниями, менеджеры не всегда осознают возросшую потребность в обучении персонала.
При подготовке механизации важно иметь соответствующую подготовку в области химии, физики и микробиологии. В прошлом многие проблемы, возникающие при производстве сыра, были связаны с тем, что инженер, имея технические навыки, не обладал базовыми знаниями химии и биологии и не имел возможности оценить требования к процессам ферментации и практические трудности производства сыра. Из-за этого уже установленное оборудование нуждалось в переделках (часто связанных с большими затратами). Тесное сотрудничество инженеров и производителей сыра позволило устранить ряд проблем, но, с другой стороны, некоторые консервативно настроенные производители сыра выступают против нововведений даже тогда, когда конечный результат остается неизменным (например, при концентрировании молока для производства мягкого сыра с помощью ультрафильтрации).
В настоящее время инженерными решениями по внедрению данных технологий на российском рынке занимается компания «МИЛКПРОМ». Более подробную информацию вы можете получить на странице «Комплексы мембранной фильтрации».

Обсуждение закрыто.